[2005-07-17] 為食.com：菜片雞鬆 放大圖片
文：陳 任 圖：伍麗明
以前也曾說過，有些菜式做法十分簡單，另外一些則「工序」較為繁複，然而簡單並不一定不好，繁複的也未必保證一定美味，好吃與否，主要看個人烹飪「手勢」，與「工序」無關。
今天在這裡介紹的一道菜，就是「工序」比較繁複的一道菜式，叫做「菜片雞鬆」。許多時我們上酒樓，都會吃到一道用生菜片包著肉鬆吃的菜式，就正是今天要介紹的這道菜，日前在灣仔北的「鴻星」還再吃過一次呢。
材料：
雞髀肉，二百四十克約六兩；西芹、馬蹄、洋蔥，各八十克約二兩；燒雞肝，四十克約一兩；乾米粉，四十克約一兩；北菇、榨菜，各小量；蒜茸、乾𧩓茸，各小量；老抽，半茶匙；鹽、蠔油、生抽，各一茶匙；生菜片，八塊；雞蛋黃，一隻；紹酒，一茶匙；青椒、𧩓花，各小量。
做法 ：
把上述材料分別切碎備用；
乾米粉用慢油炸至漲身，瀝乾油份備用；
雞髀肉用雞蛋與生粉撈勻備用；
少油把雞肉爆熟（不必用太多油，因為雞肉會出油）盛起，瀝乾油份備用；
少油起鑊，爆香配料，下西芹粒與馬蹄粒，灒酒，炒至乾身；
再下雞鬆，調味後再炒一會，灑下𧩓花與青椒粒；
隨即上碟，碟上盛有炸米粉，把菜撈起擺放在米粉麵便可；
另碟上生菜片，兩碟並排上桌；
吃時把雞鬆置於生菜片上（包與不包悉隨尊便），同食便可；
如果喜歡麻油香味，可於雞鬆炒好時加幾滴，再略「兜」幾下，然後上碟。
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