[2005-09-01] 酒逢知己：四十六度烈清酒 放大圖片
文：黃雅歷
大原則之下，日本清酒（SAKE）的酒精度，常見的都是十五度。這是極為合乎釀酒原理的事。皆因酵母菌將酒液內的糖轉化為酒精，最活躍之時是酒精度在七八度之間，酒化的速度亦最快，但當酒精度高至十三度之後，酵母菌便開始呆滯，至十五度之時，酒精便會殺死了酵母菌，亦即是說，一般發酵酒，都是止於十五度酒精這個極限。葡萄酒常見的酒精度為十一度至十三度，卻是控制著果汁的糖份，不過分成熟的葡萄便要採摘，務求酒化的過程之中將果糖完全消耗淨盡而已。
清酒的糖份由澱粉轉變而來，不似葡萄般有所謂「成熟度」，但由於其演化過程亦即所謂「糖化」，還是有所謂極限，不會太甜，因此釀起來也差不多被耗盡，僅餘極微的甜感覺而已。
這款由新潟銘酒所生產的清酒，居然是四十六度酒精的烈酒，頗為令人出乎意料之外，有人會以為此乃「燒酎」，即是經過蒸餾之後所得出來的烈酒，其實不然。原來日本的釀酒法例，除了聲明是「大吟釀」，「吟釀」與「純米釀」之外，都可以加進食用酒精去加快釀成酒。同時保留了米味的特色。因此，這款酒是在先釀成正常的清酒之後才加進食用酒精並調配至四十六度以加烈，目的是為了與舶來品洋酒來競爭。
個人口味，這款四十六度的日本酒有傳統清酒的香味卻又夠力度，頗為欣賞，此酒由日本酒協會引進來香港，是筆者最欣賞的佳釀之一，值得試試，以其與威士忌或拔蘭地等風格各異之故。
順帶一提的是，酒標籤或酒缸上都印有「越後」字樣，其實是沿用新潟舊名稱為「越乃」的意思，越乃之後，講的是歷史。
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