[2005-12-11] 一家之言：肉無分貴賤

趙令金

　雞和豬烹出來的名菜，最容易給人記起來的，就是「大千雞」和「東坡肉」。

　尤其是後者，今日已成南北菜館必備名菜；「大千雞」則只聞其名，食肆裡也不曾認真掛牌作過號召；反之，「貴妃雞」一直以來都佔第一席位，可見大鬍子始終敵不過大美人。

　「大千雞」怕也不過是口頭上的名菜，甚至可能還是藝文圈中的私房名菜。說「千」字不如「貴」字意頭好，不如後者受歡迎，倒也不然，因為意頭同樣不見得好的「叫化」，菜牌中也曾見過與「貴妃」排排坐。

　「東坡肉」起源大概相等於「叫化雞」，裡頭本來有個辛酸故事，都是由於性格樂觀的蘇東坡，一生好吃豬肉，落難時只買得起黃州價錢最賤的肥肉，就把那塊黃州賤肥肉，費心思弄出滋味來；正如叫化子如果有個好爐灶，拾來幸好不曾染過禽流感的死雞（想像中叫化子也沒可能買得起活雞），就不一定會想到動用坭土焗出這種烹雞土方法。

　從落難的蘇東坡和窮風流的叫化子如何烹出好肉，便得到啟示：蘇東坡果真詞如其人，正因其為人瀟灑豁達，隨遇而安，所以才能信手拈來富人不屑一顧的肥肉也會弄得甘香美味，即如他連跟朋友對坐閒剝瓜子，已視為人生難得的樂事。由此更可印證，煮字學問當真近乎烹飪，他的「大江東去」，就是深深隱藏著肥肉烹烤中沸騰時那份神采。

　大學問家絕對有條件成為大名廚，只是他們沒有機會像蘇東坡那樣肯露一手。蘇東坡不是在黃州住過那段苦日子，就沒有他的東坡肉流傳後世了。　　

　大千雞這個富貴名菜，怕也不過由富貴鬍子大千指揮策劃，毋須自己親自烹煮，與吃東坡肉時，不只滋味不同，肯定心境也不同。

　至於叫化子想出叫化雞，同樣有個哲理，就是遇到任何逆境，肯動腦筋，日子都有可能過得開心快活。