 放大圖片
文：陳 任 圖：伍麗明
一提到鱔，我們首先會想到鱔糊，跟著便會想到日本料理的燒鰻魚，至於家廚常弄的菜式，是豉椒蒸盤龍鱔，友儕嚐過無不豎起拇指大讚，拙荊亦最喜歡吃小弟弄的這道菜（嘻，老黃賣瓜是也，小生這廂有禮）；不過另一道蝦爆鱔麵，亦甚得靚女喜愛，清朝袁枚的《隨園食單：點心單》中亦有記載：「熬鱔成鹵，加麵再滾，此杭州法」，以後有機會會在這裡逐一介紹這些菜式的做法。
今天想先在這裡介紹的，是一道素鱔菜式，叫做「鬼馬素鱔糊」，既曰素鱔，當然不會用真鱔作材料，而易之以油條；還有，素菜連上湯也不應該用，而易之以齋湯，所以在未介紹菜式本身如何處理之前，要先介紹一下這個齋湯的做法。
一、材料
黃豆芽，六百四十克約一斤
冬菇腳，八十克約二𠕇
紅棗，八粒
老薑，兩片
二、做法
黃豆芽先用乾鍋（本地人稱「白鑊」，即不加油）以大火炒燻至沒有水份，冬菇腳用清水浸透，然後放入約有十五杯清水的鍋內，再加紅棗與老薑慢火熬二小時並撈掉所有材料渣滓便成。
有了齋湯，便可以開始進入正題，弄這道「鬼馬素鱔糊」了。
一、材料
冬菇（切粗條），一百六十克約四𠕇
馬蹄（切片），二百克約五𠕇
銀芽，一百二十克約三𠕇
𤦏王，四十克約一𠕇
油條，四十克約一𠕇
蒜茸、蔥粒、薑絲、甘筍條，各適量。
麵豉醬、蠔油，各半茶匙
二、做法
冬菇與銀芽用齋湯煨透，瀝乾備用。
油條用油炸至脆身，放碟中央。
少少油起鑊，爆香蒜茸、薑絲、甘筍條與麵醬，灒酒，下齋湯，與冬菇及銀芽同煮，調味埋芡，灑下𤦏王與蔥粒，置於油條上，便可上桌。
|
放大圖片
