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——「差不多」的弊端
周 雲
中國人以稻米為主食，已經有幾千年的歷史。許多人以為，煮飯是一件容易的事情，不必學習，有了電飯煲，更加方便，只要洗米之後，按一下電鈕，就可以有香噴噴的米飯。錯了，問題就出在電飯煲，處理得不好，就會影響健康。電飯煲是「不黏鍋」，洗米宜用另一容器，把米洗好千萬不要用電飯煲內膽盛米來搓洗，這是把化學薄膜擦得脫落，混在米飯中，形成致癌之主因。筆者巧遇新王朝觀景酒家的大廚師陳聲，他講了一個有趣的煮飯的故事。他的老顧客之中，有專業人士Ａ夫婦，已屆退休年齡，根據醫生的囑咐，要吃清淡一些的食物，保持營養均衡，於是，他們天天煮糙米飯，維他命豐富，有益健康。
電飯煲煮生米飯
陳聲廚師看見Ａ夫婦經濟富裕，伙食極佳，但是，面色泛黃，耳珠部位乾澀灰黯，沒有油亮之光，好像道友一樣。知道他們患上營養不良的疾病，於是就問，「你們是不是用電飯煲煮飯？用什麼米煮飯？」對方回答：「當然用電飯煲，我們天天吃糙米。糙米有咬頭，口感非常好。」陳聲說：「我已經碰到許多不懂得用電飯煲煮飯的例子了，你們也是其中之一，你們已經吃了很多年的生飯，造成消化不良，腸胃的吸收功能受到干擾損害，龍肝鳳膽吃下去，都不吸收，所以面色發黃灰淡，沒有光澤。」Ａ夫婦問道：「難道用電飯煲也有學問？我們煮飯用了錯誤的辦法？」陳聲說：「許多人都疏忽了電飯煲的問題，電飯煲乾水之後，溫度升高，溫度感應器立即切斷電源，其實，白米飯還沒有煮熟，很容易吃生飯。特別是糙米，由於事先沒有浸水，用電飯煲不可能煮熟。」
原來，糯米、糙米、黑色米，都要先浸水兩個小時，才可以放到電飯煲裡煮，電飯煲自動熄火之後，應過五分鐘之後，再按煮飯掣，繼續加溫，如是者兩三次，形成焗飯三十分鐘的效果，飯才又香又軟，有助吸收營養。
有一些人，在煮飯的時候，加一匙羹米醋或蘋果醋，讓飯更加香軟，更易消化，更加健康。特別是上了年紀的人士，血管硬化，膽固醇上升，加了香醋，可以軟化血管，增加飯的香味。
電子化導致消化不良
城市生活繁忙，什麼都電子化自動化，恰恰把最基本的煮飯技巧都簡單化了，造成了消化不良病症。電飯煲的飯不香，其實是電子程序設計出了問題。現在新的電飯煲，有「冷飯加熱」功能，火力比保溫大得多，可以解決一些問題。這對夫婦，改善了烹調辦法，幾個月之後，腸胃功能改善，面色好起來，紅潤得多。
在夏天，許多家庭都有製作紅豆冰的習慣，但是，紅豆怎樣才煮得軟？如果煮四五小時，浪費能源，時間也不經濟，如果時間短，紅豆不軟，又會影響消化功能。其實，紅豆營養豐富，有補血祛濕的功效，有助美容，可以幫助防止出濕疹。軟熟的秘訣在哪裡？凡是花生豆類，煮之前都要用鹽水浸二小時，然後，用清水洗乾淨，煲湯才容易變軟。做紅豆冰的紅豆，不必在水裡煮，浸了鹽水後，紅豆汲足水分，再以清水洗淨，加上一塊用水浸軟的陳皮，用隔水蒸的辦法蒸熟，速度快，紅豆又香又軟，放在雪櫃，可存三、四天，飯後加糖漿、加奶、加冰，即有可口的紅豆冰。綠豆沙也可與紅豆一樣炮製。
炒冷飯最考功力
廣東人對於炒飯十分講究。假如你入廚房，以為隨隨便便就可以炒出一碟香噴噴的炒飯，結果，往往達不到效果。有時候，生油下得多了，十分油膩，飯不乾爽，不可口，也不符合健康原則，吃了這種炒飯，胃部滯脹，中午吃飽，到了晚上仍然有飽的感覺。如果油下少了，立即飯黏鑊，焦了，味道差，飯乾澀，很難吃。有一些人，以為用易潔鑊（不黏鍋），就可以解決「黐底」問題，結果，仍然是「黏和糊」，有人買了一千多元的法國高精密度合金鑊，以為可以把揚州炒飯炒好，結果，又是「黐底」，除非下很多油。
原來，廣東菜館要招聘廚師，有一個考核廚藝的方法，就是要應徵者炒一碟揚州炒飯。若果基本功不過關，就不會錄用。廣東炒飯要炒得好，要掌握幾個竅門：第一，一定是炒冷飯，不可用新鮮飯，冷飯在雪櫃放了一夜，水份都抽乾了，在常溫下放三小時；第二，雞蛋要足夠，若四碗飯，就要四隻雞蛋，下油，猛火，把蛋漿倒入鑊中，四秒後，趁蛋漿還保持液體狀態，就要把冷飯倒入鑊中急炒，要訣是讓每粒飯在短時間沾上蛋漿，包住飯粒，飯就不會同鑊沾住，炒的動作要快，才可以在很短時間把蛋漿和飯弄得均勻。其他鮮蝦、叉燒、松子仁等作料已炒好，稍後連蔥花一起拌入再炒，蔥要剛熟，沒有生味，又不能過火，過火不爽不好吃，沒香味。一流的炒飯，看上去沒有多少油，每一粒飯，外乾內軟，外面金色，裡面白色，即「金包銀」，香味十足，絕不油膩。
踏實生活 告別馬虎
煮飯是一種藝術，是一種文化。唯有閒情逸致的人，才可以揣摩到烹調的技巧，精雕細琢，把養生之道融合在煮飯的技巧之中。有一些人，在廚房渾渾噩噩了一輩子，仍然不知道煮米飯的門道，健脾開胃的妙處，不能洞悉美容的秘訣。這是暴殄天物。例如，有人以為淮山、百合、蓮子、芡實可以幫助消化，有健脾補腎的功效，煲清補𦴩糖水，有益正氣，是養生妙法。結果，清補𦴩糖水總有一股酸味，錯在哪裡？你以為煮糖水是輕而易舉、毫無秘訣的事情，你還是做不好。原來，很多年以來，賣淮山、百合、蓮子的人，為了避免有「穀牛」滋生，貨品不耐儲藏，都會用硫磺薰殺蟲類，薰過的淮山、百合、蓮子，又白又靚，賣相極佳。差異在於，薰的時間長短，太長了，食物表面就會有二氧化硫的微粒，關鍵在於，要用冷水泡半小時，再用清水沖洗，二氧化硫微粒就會清除乾淨。千萬不能用熱水去泡浸，這樣會產生化學作用，二氧化硫變成硫酸，就會有酸味。
我們就生活在矛盾世界之中，如果沒有食物處理，許多小蟲就會滋生，過份了，就會影響健康。一個優秀的廚師，對於每一種食物、現代化家庭電器的特點都要充分掌握，熟能生巧，就可以煮出美味又健康的食物。今天，香港人生活緊張繁忙，許多人都是「無飯夫妻」，到快餐店解決兩餐，味精加油膩，健康走下坡。有些人喜歡吃素，光顧素菜館，原來，油料味精更多。最好的享受，仍然是回到我們自己的廚房，老老實實地掌握電飯煲的性能，從頭開始學習煮飯的基本法。香港人對於憲制文件基本法，不甚了了，而對於煮飯的方法，也是馬馬虎虎。我們都是「差不多先生」，所以，香港的社會天天在吵鬧，香港人的健康也是「差不多」。
反思：
1、電子化方便了生活，但卻因此損害了健康，這是否值得？
2、如何能改善都市「無飯家庭」的情況？
明天探討：中國的櫻花
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