在鄺主廚的悉心研究下，加州卷今次以矜貴的鵝肝，代替平凡的蟹柳：「鵝肝較軟，將它捲在加州卷內，容易散，故在處理鵝肝時的功夫較多。鵝肝需先經蒸煮，然後浸在混合的日本醬油、糖、酒等秘製醬汁內，並儲在雪櫃內過夜，讓鵝肝硬一點。」鵝肝入口即溶，並散發著陣陣醬油味，加上清爽的青瓜絲，絕不油膩。（$35）
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