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記者：陳少波
「江南憶，最憶是杭州」。杭州令人難忘的，不僅僅是西湖美景龍井茶，還有那淡雅細膩、清鮮爽脆的杭州菜。宋代文豪蘇東坡曾盛讚「天下酒宴之盛，未有如杭城也」。杭州自古為文人薈萃之地，「食有肉、居有竹」，杭州的珍饈佳餚也極富文化內涵，講求意境，名菜舉不勝舉，甚至一菜一典。
因為清淡雅致，更因為符合現代人健康飲食之趨勢，杭菜近年來在全國各地越來越火。但是，在香港，食客們多熟悉上海菜，卻對「聞香下馬」的杭菜相對陌生。要想一償心願，您不必飛到西湖，移步灣仔旺中帶靜的杭州酒家，就能品嘗正宗地道的杭菜。
出身杭菜第一家庭
在杭州酒家，你總會看到一位熱情真誠的中年男子，他總是忙裡忙外，一會兒跑進廚房裡一展身手，一會又和食客們聊聊家常，令人印象深刻。他既是杭州酒家的董事總經理，更是杭州酒家的主廚，可以說是杭州酒家的靈魂人物。他叫吳瑞康，生於杭州，長於杭州，自小飲西湖水，吃著杭菜長大，是土生土長的杭州人。
更重要的是，他生於杭菜世家。祖父開過小飯店，父親吳國良在飲食界被譽為杭菜泰斗，是中國第一批特一級廚師，曾經在杭州名店為不少中央領導做杭州菜，上個世紀八十年代更在全國首屆特級廚師比武中榮獲殊榮。不僅父親是名廚，母親也在杭州著名的酒家任職；不僅自己喜歡煮菜，連妻子和兩位弟弟弟媳都是同道中人。吳瑞康一家稱為「杭菜第一家庭」當不為過。
正是這樣的背景，令吳瑞康深得杭菜之真味，理解杭菜。他從小就在廚房裡轉，自己揣摸烹飪的藝術，而追求杭菜真風味，成為他最大的夢想。他受過高等教育，也曾在政府部門任職，卻始終熱愛烹飪藝術，太喜歡做菜，寧做廚師不做官。
八十年代末，他就和好友開了一家餐廳，他燒的幾個菜遠近馳名，不少人慕名而來，店外總是停滿轎車。小試牛刀，反響不俗，更堅定了他的信心。他曾經從杭州到德國，憑藉出色的廚藝在德意志闖蕩數載，後來再輾轉到了香港定居，在這裡找到實現夢想的舞台。
杭州市長稱讚地道
由於歷史的原因，香港的上海菜館很多，卻多數比較遷就港人的口味。吳瑞康的廚藝備受欣賞，曾經在多家餐廳任主廚。雖然收入不俗，但是他卻做得並不開心。吳瑞康對記者說：「杭菜在內地越來越火，但是在香港卻很難找到正宗的杭菜館，我希望自己開一家菜館，讓香港人品嘗到真正正宗的杭菜。」
2005年4月，杭州酒家正式開業，打正招牌，做正宗杭菜，迅即名揚香港。從商界大亨到政界名流，從影視藝員到專欄作家，紛紛慕名而來，本港各大報章也爭相推介。
杭州市長孫忠煥去年帶團訪港，曾作客杭州酒家，不僅親自品嘗吳瑞康的廚藝，更走進廚房看個究竟。「你的菜才是真正的杭菜，我在杭州都吃不到這麼地道的！」市長稱讚吳瑞康是真正的「杭菜傳人」。去年，杭州市政府邀請本港杭州同鄉會的300多名會員到杭州考察，他們回港後感嘆說：「還是香港杭州酒家的杭菜正宗!」
杭州原料空運香港
短短一年半載，即贏盡口碑，杭州酒家成功的秘訣何在?關鍵在於吳瑞康對杭菜那份熱愛和執著。
要正宗，原料首先要正宗。「除了雞鴨等必須在香港買活的，我們大部分原料都在杭州採購，再空運到香港，每個星期總有三五趟貨。」從杭州的雞毛菜到千島湖的大魚頭，從臭豆腐到錢塘江鯔魚，全部是原裝正品。有段時間，他甚至從空運杭州啤酒過來，杭州酒配杭州菜，為的也是地道二字。
要正宗，更要看廚師的手藝。杭州酒家集聚五大杭菜名師，吳國良吳瑞康父子之外，還從杭州名店禮聘特級廚師。杭州酒家每位廚師各有絕活，從冷盤到點心，皆有專長，而且他們亦為全能，一道菜從頭到尾，從配菜到出鍋，一手打理，盡展精細手藝，也確保出品質量。
正宗並不意味一成不變。吳瑞康非常注重創新，不斷發掘新菜，更與國內同步推出新派杭菜，例如根據都市人反璞歸真的口味，推出農家菜。在保持杭菜清淡少油特點的同時，也根據現代都市人的飲食趨勢，少鹽少糖。
讓香港認識正宗的杭菜，是吳瑞康追尋的夢想。因此，杭州酒家雖然名師主廚，卻並不漫天要價。「客人在這裡消費，平均一個人中午大約60、70元，晚上不到200塊，即使是普通的香港人也能消費得起。」價錢公道，薄利多銷，這是他堅持的經營路線，目的也是「讓更多的香港人認識真正正宗的杭菜」。
「上有天堂，下有蘇杭」，何不到灣仔杭州酒家品嚐一頓「天堂美食」！
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