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本報記者：湯慕華 圖：部分由被訪者提供、湯慕華
廚房是煮食的地方，亦是人生的舞台。自13歲起，吳國良跑進廚房後，便終生以入廚為樂。他從樓面服務員做起，兩年後轉為廚房學徒。上世紀80年代來港，他在高級食府天香樓擔任廚師，一做便18年。入廚53年，今日，吳國良雖然辭退了所有工作，但仍退而不休，繼續為兒子的酒家任顧問。廚房，就是吳國良的人生舞台。
「13歲開始，我便走進內地的杭州酒家學藝，先後拜過名廚許錫林和傅春林為師。幹了兩年學習『樓面』服務員之後，15歲便轉進廚房學藝，其後更升為經理。1988年來港定居，任職於香港天香樓，直至本年一月才正式退休。現在，則為兒子、位於灣仔的杭州酒家擔任顧問工作。」杭州酒家顧問吳國良說。
吳國良於1953年跑進聞名遐邇、位於杭州的「杭州酒家」廚房工作。經過不斷努力，1979年考獲國家一級烹調廚師，1983年升為特二級，四年後更晉升為特二級廚師。由於吳國良的廚藝出眾，1981年至1982期間，被委以重任，率領中國杭州烹飪代表團，遠赴美國進行交流。1983年，他參加「全國烹飪名師技術表演鑒定會」，榮獲冷盤製作工藝獎。
堅毅不屈 成功基石
從學徒、服務員、經理至全國特二級廚師，當中經歷曲折的歷程，卻成為吳國良的成功元素。
「我出身於貧困的家庭，一家八口，母親無業，只靠父親擺攤檔維生。由於我排行最大，故11歲便背起養家的擔子。最初，我在杭州市鹽商第一合營處當學徒，後經人介紹便到杭州酒家當學徒，而當時的社會卻流行『寧可沿街討飯，不可替人燒飯』的觀念，所以當飲食業老是被人瞧不起的。然而，我並沒有氣餒，更對工作環境產生好奇，不斷充實、豐富自己的廚藝知識。」他說。
為了學習廚藝，吳國良不怕吃苦，每天早起晚睡，辛勤地工作，掃地抹桌、擺檯上菜、接待服務、挑魚、倒垃圾等，一一由他承擔。這一切，卻令師傅對他刮目相看，慢慢便教他燒菜、爆、炒、燒及扒等廚藝。他說：「『翻鍋』是爐子的基本功，開始時我掌握得不好，將兩塊魚尾摔在地上。雖然師傅沒有太多的指責，但我卻難過了幾天。心情平伏之後，我從頭開始，不斷練習烹調的手藝，練得手也起泡，手腕發酸呢！」
永不言敗 不斷嘗試
吳國良形容自己對工作非常執著，且倔強好勝，要求嚴格，有一種不達目的便不罷休的拚勁。也許，這一切跟其師傅傅春桂有莫大關係。
「師傅對我們要求很高，稍有不對就毫不客氣的指責，而不合要求的菜，他就堅決不燒。師傅燒菜時，手法輕巧俐落，而身上的圍裙總是潔白乾淨的。這一切都給我很深的印象，亦影響著我的學藝之路。」他說。
吃過杭州菜的人，一定吃過「西湖醋魚」，其製法不算太難，但烹調的時間控制、調料的分量等則十分講究，此菜亦曾難倒吳國良。他說：「起初，我煮調的西湖醋魚，老是厚薄不均、味道調得不準。為求成功，我反覆試驗，發現即使是分量相同，但烹調時卻會產生不同的效果。於是，我便進一步研究澱粉的質量和性能，並掌握菱粉、番薯粉、粟米粉等不同的特性，靈活正確地下料，務求煮出最好的『西湖醋魚』。」
廚藝出眾 屢獲讚賞
論到吳國良的「代表作」，並非西湖醋魚，而是以一分鐘宰雞、炒雞的絕技。他憶述時指，事緣一次廚藝比賽中，目睹一位師傅用一分半鐘的時間，將一頭活雞屠宰及炒熟，其技藝之超卓，令他嘆為觀止。回店後，吳國良就到雜務房，研究有關廚藝，經過多次嘗試，他最後以一分鐘完成整個流程。
由於吳國良的廚藝出眾，在1981年被當時的公司委派，領隊五人前往美國費城參加廚藝交流，縱然面對環境陌生和言語不通，但他憑著努力，以及堅毅的意志，用菜餚打破隔膜，獲得賓客的認同和讚賞，更與美國人建立友誼起來。
回國後，吳國良將交流所得的經驗，投放在天香樓上，創製一批高水準的菜餚，如冬茸白蘭、黃吐翠、天香全魚等。部分更入選為「杭州菜譜」及「杭州新菜譜」。
退而不休 一生為廚
吳國良的一生，彷彿就與廚藝連為一體，而他的轉捩點，就發生於1988年。他說：「當時，香港天香樓的老闆韓桐春，邀請我到香港一級食府──天香樓杭菜館，擔任廚師的工作。經過上級批准後，我終於來到香港工作。由於香港人生活水平較高，對『食』特別挑剔，自己也需要點時間來習慣。」
從那年起，吳國良來港發展，在天香樓工作達18年之久，而最後的5年，更成為天香樓的其中一大股東。雖然他已成為老闆，但每早7時，仍是風雨不改的，跑到街市買菜，他說：「天香樓的宗旨是『吃好你來，吃飽不要來』。因為杭州菜名氣大，但缺點是材料不夠名貴，要提高菜式的身價，就要對食物和材枓有嚴格要求。故此，我到街市時，從不查問菜價，只要求選購最好、最新鮮的材料。正因如此，天香樓吸引一群社會名流光顧，當中八成更是熟客。」
由於年紀漸長，吳國良於本年1月27日正式退休。現時，只為兒子位於灣仔的「杭州酒家」，擔任顧問工作。從15歲至今，53年來吳國良從未離開過「廚房」，對於飯食業的經營心得，他笑謂：「做人和燒菜一樣，我都是抱持『律己以嚴、待人以寬』的態度，老闆和上司，面對下屬時，應多點體諒。事實上，樓面的工作不比廚房來得輕鬆，往往要面對顧客的責備。當然，樓面亦要與廚房通力合作，以滿足顧客的需要。至於廚房，就要用心做好每一道菜式，份量要不多不少，一定做得剛剛好。」
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