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■北海五龍亭
徐城北
北京傳統宴席當中，「滿漢全席」的知名度很大，但真吃過的人卻不多。
我十多年前開始關注老字號，對北海公園裡的「仿膳飯莊」產生了興趣：到處張掛著「末代皇叔」溥傑的毛筆字，一問原由，敢情是在研製「滿漢全席」當中建立的情誼，那是八十年代的事了。「仿膳」顧名思義，是仿效清宮御膳房的飲食。北海公園建立次年，從御膳房出來的幾個廚師，當時在北海五龍亭畔租了幾間房子開業時，叫茶莊，遊人走到北岸累了，坐下喝喝茶，順便吃點清宮的小點心，外加「抓炒裡脊」幾樣很普通的菜。
那時北京市民沒心思大吃，剛推翻滿清帝制，誰還有心思吃廢帝的宴席呢？這是人心所向，任何人也違背不得的。到了五十年代，人民的江山坐穩了，周恩來讓仿膳搬遷到瓊島的漪瀾堂，老舍還為飯莊題寫了飯店名字。但這時它還沒什麼自己特殊的絕活，很快就遇到三年困難時期，其菜餚比大鍋飯好不了多少。「文革」中，北海奉命關門，但仿膳還開，江青一夥來，周總理葉帥也來，但兩撥人從不一塊來。粉碎「四人幫」後，中央領導發話，讓仿膳研製「滿漢全席」，可飯莊只知道宮裡有過這樣的一○八道菜餚，可具體是哪些名字連同做法，就都不得而知。向專業飲食專家打聽，得知起骨架菜餚是四個「八」—山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。有這四八三十二道菜，再配上其餘若干，一○八道也即成型。
還向溥傑打聽，對方只說小時候跟著哥哥（溥儀）吃過，但具體有哪些，早忘了個乾淨。經理叫人到故宮的檔案館查，查到「文思豆腐」若干菜名。可它是什麼原料，又用怎麼樣的工藝做？也巧，這時有個台灣朋友來信，提供了當初滿漢全席的菜單，還介紹說「文思」是種鳥，是用牠的腦子燒豆腐，才有上文說的那道菜。總之，費盡九牛二虎之力，仿膳才湊出了一○八道菜餚。溥傑來嘗過，連說「便宜，比過去的還好吃」，於是初獲成功。
在八十年代初期，連續三、四年間，每年秋季都展示性推出幾回。每回是三天六頓，都有海外老華人帶領一批食客回國，專程品嚐，讚歎不已。他們上午遊故宮，中午進仿膳吃飯，下午鼓餘勇爬長城，晚上重新再吃，吃完又聽京戲……這，真不是咱們內賓過的日子。慢慢的，北海仿膳的全席出了大名，內賓把它與台灣高雄的滿漢全席對比，發現是咱們的好；與日本京都的比，還是咱們的強。又過了十來年，內賓不大來了，有的過世，其餘也老邁得動不了啦，北京其他飯館創辦「滿漢全席」的也不少，房子精美，菜餚艷麗，但仿膳就佔這一條，它位於北海的皇家園林之中，是最早的「原地兒」。
在滿漢全席的背後，我們還能看到些什麼？本來清兵進關，把北京變成一個大兵營。順治皇帝下旨，要內城全部的漢人（包括漢人官吏）限期搬家到外城。這旨意執行了，但掌權者發現完全丟掉漢人不行，悄悄把皇宮各個宮殿上的匾額，改用滿漢兩種文字書寫。漢人官吏不久又搬回了內城。再，就是滿漢全席的出現，連吃喝也注意到「民族融和」——今天習慣換個稱呼，叫「民族團結」，豈不是更好麼？ （本報北京辦李煜泓組稿）
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