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文：陳 任 圖：伍麗明
曾經有一段日子，很喜歡吃蝦（如今口味改變，較嗜蟹焉）。且說蝦，有大而色白的，也有小且色青的，有海蝦（據說海中大紅蝦可以長達二尺多，但從未見過），也有淡水蝦，蝦有鬍鬚鉤鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗，腳多擅跳躍（本地人講「生蝦咁跳」，此之謂也），子在腹外，味鮮美，乃我們常吃的海鮮。
蝦味甘、性平、有小毒，可以治療小兒赤白浮腫，只需將蝦搗碎後敷患部便可；作湯又可治療包塊、托痘瘡、下乳汁；煮成汁，可治風痰；搗成膏，敷蟲疽亦有效；看來除了吃以外還具藥效。
不過要小心，生於水田或者溝渠的蝦有毒，製成醃品固然有害，與熱飯盛密器中醃製來吃，更可將人毒死；還有，沒有鬚或腹下通黑的，煮後變為白色的，都不能吃。
此外，海蝦做的湯能治療蛔蟲、傳染病、口腔黏膜麋爛、齲齒、頭瘡與疥癬病症，還有止癢作用；不過，我們吃蝦主要是因為牠的肉質鮮美，其他的都屬次要了。
今天要介紹的蝦菜式，冷吃熱吃均可，既可作頭盤又能做主菜，這道菜式就是：油爆蝦。
一、材料
■淡水蝦，六百四十克約一斤
■薑，二至三片（切茸亦可）
■蔥，二條，切蔥粒
二、調味料
■生抽，三湯匙
■鹽，四分一茶匙
■糖，二茶匙
■水（或上湯），四分一杯
■胡椒粉、麻油、紹興酒，各少量
三、做法
■蝦剪去鬚及腳，洗淨，瀝乾備用。
■半鑊油燒至大熱，放入蝦走油，至蝦變紅色，撈起，瀝乾備用。
■少油起鑊，爆香薑片（或茸），把蝦回鑊，灒酒，調味、炒勻，最後加入蔥粒，熄火，下麻油再略「兜」，便可上碟。
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