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【本報珠三角新聞中心記者謝白清、梁茹深圳4日電】在深圳經營��3家中高檔酒家的鄭志強，聘用過一批又一批港才。在他心目中，港餐飲業人才技術紮實，碰到婚慶等大場合時能應付自如，但創意不足。
應付大場面勝本地師傅
他說，一碰到婚宴、慶典等大場合時，在短時間內須安排幾十桌酒席，這是最考驗大堂總經理和行政總廚水平高低的時候，也體現一家酒樓的檔次。「本土人才應付一般場合還可以，但要應付大場合時，還是不如港人才。不過，與本土人才相比，港餐飲人才創新意識略顯不夠。」
大堂總經理須抵制誘惑
他舉了個烹製鮑魚的例子，「香港老廚師，固守老方法，用火熅上15個小時，而且講究越淡越好。但本土師傅，現在用高壓鍋，花4小時就完成了，而且又添加些色素，反而更適合年輕人的口味，而深圳的消費者以年輕人居多。」
香港飲食業職工總會副主席、金羅湖商業城梨苑酒家總經理鄭斌則認為，港人才因為經歷了60年代到現在市場洗禮，境界高，市場信譽好，這點是後來才成熟起來的本土人才難以達到。」他說，這點非常重要，因為一家酒樓的大堂總經理、行政總廚等職位，面臨�饇]、色、賭等各種誘惑，如他們品行不好，必將導致所經營管理的酒樓出現管理混亂和虧損倒閉。「我當酒樓總經理10多年，遇到過很多誘惑，如供應商給回扣，朋友慫恿介紹靚女服務員去卡拉ＯＫ等，但一直能潔身自愛。」
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