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施友朋
台北國際牛肉麵節去年首次舉辦，活動搞得有聲有色，今年再接再厲，依然熱火朝天。我對台北牛肉麵的認識與深情，乃來自一九九九年一月二十七及二十八日的《聯合副刊》，這兩天刊登了焦桐的《論牛肉麵》，文章甫開筆便訴說他對牛肉麵的偏好：聽說女人害喜，會忽然鍾愛或厭惡某種食物；我不知道害了甚麼，近半年來，常流浪街頭，到處找牛肉麵吃。
食之樂 煮之樂
焦桐許多年前以《完全壯陽食譜》詩集備受爭論；目前任教中央大學中文系，開設飲食文學課程，又創辦飲食雜誌，喚醒民眾重視自己的飲食生活，並藉由飲食，全面提升飲食文化。依我看，逯耀東的飲食文化已然覓得傳人。《論牛肉麵》是篇文情並茂的飲食美文，我最近搬家才從凌亂的剪報重拾，欣慰莫名。三年前《香港文學》主編陶然有台北文化之旅，我無暇參與其盛，只央他代我購一套焦桐編選的《台灣飲食文選》，陶然以書相贈，大喜；無奈遍尋目錄，但見焦桐《論吃魚》，就是沒有《論牛肉麵》這篇我的至愛，失望之餘不禁罵曰：吃甚麼鬼魚。
如今在亂葬崗的書堆雜誌找到這篇美文，如於戰火危城重見失散多年的故人，燈下細讀一遍，依然雋喜。我先前讀了《中國時報》美食記者王瑞瑤的《想吃》，內收《牛肉麵在哪裡》一文，圖文並茂，介紹了二十多家牛肉麵店，各家切的普通牛肉塊厚薄大小有別，考你能分出是哪家牛肉店的，這蠻有意思。一碗牛肉麵，看似大同小異；然要長期吸引食客，還是需要一點特別的看家本領，像以貴享盛名的「牛爸爸」，一碗松阪牛肉麵要賣三千元台幣（約714港元），其他的牛肉麵店，取價多是一百二十元（約港幣29元）；當然，「牛爸爸」除了蔥花、香菜與酸菜外，還有一小坨炸醬，是以它的普通牛肉麵要賣二百元（約港幣48元）。至於一家叫「良月」的，吃牛肉湯麵配滷牛腸與牛筋，應最合我口味。王瑞瑤又道生意不俗的「廖家牛肉麵」，原來廖家是良月之母，兩家系出同門，牛肉有醃酸味，嚼起來比良月多一分柔軟，湯頭多油，狀似清澈，味道濃郁，清燉牛骨湯的香醇表露無遺。據悉大熱天，下午三時，店裡還擠滿人，想吃廖家牛肉麵，要有點耐心。
老饕食家焦桐則如此描述廖家牛肉麵：廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常麵，而是普通的陽春麵條；並且只賣清燉牛肉麵，麵上覆著燙空心菜或菠菜，老實講，他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽，可那麵湯有一種誘人的肉香，濃郁而不油膩，滲透到記憶裡，溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中，很不起眼的外表，飄散出牛肉香，成為金華街最動人的風景。如此一碗吃下肚能升起一種幸福感的牛肉麵，你每去一趟台北，能不排隊進去嚐一碗嗎？
焦桐七年前便說台灣有不少「清真牛肉麵」館，憑他的經驗，夠膽高懸這塊招牌的，必有一定水平。清真牛肉麵所以迷人，主因麵清淡而滋味鮮美，正統做法由牛骨湯、羊肝湯、雞湯兌成；一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」？金城乃蘭州舊名，蘭州市到處是金城牛肉麵館，逾二百多家，馳名天下，是蘭州飲食「四絕」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子，年輕時挑擔賣涼麵為生，經過潛心研究湯頭，並改刀切麵為手拉麵，乃成為一代宗師。目前台灣假日頗多可議之處，不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日，考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」。此處可見詩人焦桐的高瞻遠矚。
鮮、清、濃郁 惹味奪魂
蘭州牛肉麵，起源於唐代回族民眾的創造，至今已有一千多年的歷史；迨至清初，蘭州才有第一家牛肉麵館「月陽樓」，據說清軍將領左宗棠常光顧此樓。一碗地道的牛肉麵不光麵要拉得好，更重要的是湯要鮮、清，味道還要濃郁。這與焦桐的說法不謀而合：牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合，面對一碗面貌模糊的牛肉麵，就好像面對一個面目可憎的人。夏目漱石也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。蘭州市最有名的牛肉麵店，當推老字號「馬子祿」，馬家第四代傳人馬繼祖，他每天一大早，均要親自品嘗用花椒、草果、薑皮等幾十種調料配製的肉湯，每鍋肉都要經逾六小時燉煮。如此炮製出來的肉湯色清透亮，澆在麵上氣香味濃；牛肉麵在盛碗上桌時，還要加一小把牛肉丁，撈幾片在肉湯裡煮足了味的白蘿蔔片，調一勺油潑紅辣子，再抓一撮翠綠的香菜和蒜苗朱，是以蘭州牛肉麵有一紅二黃三清四白五綠的說法──即辣椒油紅，麵條光亮透黃，湯清亮如水，蘿蔔片純白，蒜苗、香菜翠綠；一碗上好的牛肉麵，功夫倒不簡單。焦桐所教的紅燒牛肉湯，值得一試，製法：首先，把牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。其次，撈棄蔥、薑、陳皮，取出牛肉切塊，牛肉湯留置備用。第三，蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。第四，油鍋熱時，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油、冰糖和花椒粉。最後，加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。──這湯，淋在剛灼熟的麵上，吃下肚包保讓你冉冉升起一種幸福感！
李昂有篇以《牛肉麵》為題材的短篇小說，開門即見山：他被當成政治犯逮捕，還被判處死刑，後來方改為無期徒刑。在他被囚禁二十三年間，有一天，他極想吃一碗牛肉麵。
小說裡的他叫了麵，規矩是下午五點登記，晚上九點送來，作消夜吃。吃麵時，他看到對面牢房囚禁的政治犯，以無比艷羨的眼神，盯著他手中的麵，看著他把最後一口麵湯喝完。這位難友從沒有親人前來探視，當然沒有錢買麵吃。他想請這名難友吃碗牛肉麵，心想：牢裡甚麼都沒有，有的就是時間。反正明天下午再訂一碗送去不遲。誰知第二天，他尚來不及向牢方訂一碗牛肉麵，天剛破曉，難友被拉出去槍斃了。這碗來不及訂的牛肉麵，成為他一生的至痛。蔡素芬指《牛肉麵》述及這道在台灣十分受歡迎的料理來龍去脈，場景從牢獄開始，人物是政治犯，這足以看出李昂書寫飲食的眼光放在常人未及之處，小說除了處理情節，還將料理的做法置入，又藉此寄喻外來政權與本土文化的融洽關係，細密幽微。筆者不知道台灣人外遊，尤其在美加歐洲，可會輕吟：鄉愁，是一碗牛肉麵！母親是湯，我是麵，爸爸是蔥花與油潑紅辣子！
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