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阿 杜
兩年前某拉麵店港九連鎖開了數家，以台北之「鼎泰豐」經營方式為藍本，即開放廚房式，請一班麵案師在店門後公開揉麵操作下廚，生意甚佳，每光顧必然排隊候席。近半年見該號港九分店紛紛「收咧」偃旗，心想如此旺盛生意一定有錢賺，該號經營者可能見好就收，不作拖拉，因香港辦食肆能做至紅火者多為兩三年，三年後便被新開者相類同而惡性競爭，再加顧客「印象疲勞」少了新鮮感又業主一定瘋狂加租，因此「三年收檔」是智者之舉，否則拖過五年，必然由疲而弱懨懨一息，弄致虧本欠債收場，「賺頭蝕尾」十分不值。
一些家庭式老店皮費輕招牌響就能長撐，如上環之「九記牛腩」、九龍城之「創發」潮菜老店均超過卅年歷史，其他新店能撐十年以上者幾稀矣。自從那家拉麵店收檔之後，港九似無一家同類又具水準者出現，百年香江早已把「食在廣州」之名取來，但沒有一碗好的牛肉麵可吃，真是自我慚羞，近年不少牛肉麵店打正台灣式秘製招牌，但吃來吃去，包括上海名店照搬來香港的在內，沒有一家是真正風味真正台北或上海原店水準，令人感嘆「做一碗麵真是如此之難」，世上一碗湯鮮味美的麵條的確得來不易，所以有友人老饕薛興國等說，長路迢迢飛台北只為吃一碗牛肉麵，也絕不懷疑其誠懇度，有時筆者遠道專程到上環斜坡歌賦街、地鐵轉折再乘的士赴「九記」只為喝一碗牛腩清湯，屬同一「症候群」。
近年家中至親在廣州番禺珠江邊洛溪大橋畔有一江濱居所，每周末有暇就去住一兩晚吹吹江風看看明星朗月，居所屬「番禺區沙溪鎮」，同區市集有家「匯景」粵菜樓專供鮮豬雜及第粥，同文劉健威等多位香港食家均常有推介，近日一月不踏足其新開了家「蘭州拉麵館」小店，一位頭戴黑小帽白旗袍大鬍子的回民大叔主理，鄰近之人均說該店之羊肉拉麵有韌勁嚼口兼麵香，力敵台北桃源街「牛肉麵大王」水準，慕名而去，牛肉麵羊肉湯麵只人民幣五元，果然正品，一問大叔果然是蘭州來的，該店羊肉泡饃、牛肉餡餅等西北回民美食皆有供應，早聞中國拉麵系統牛肉麵始祖是蘭州回人馬家發源，下次光顧時，緊記一問大叔是否馬家後人，是則吃正了真傳美點也。
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