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■香腸等醃製肉類含有防腐劑亞硝酸鹽，高溫烹煮時易生成致癌物質。
【本報訊】（記者 黃慧珊）不少市民於打邊爐時都會食芝士腸、紅腸及午餐肉等醃製肉類，貪其美味，而且容易煮熟。不過，消委會最新一期的《選擇》月刊指出，這些醃肉含有亞硝酸鹽，經高溫加熱後會產生致癌物質亞硝胺，建議市民於打邊爐時避免過量進食。
最新一期消委會《選擇》月刊指出，一些醃製肉類如芝士腸、紅腸及午餐肉等，一般都含有防腐劑亞硝酸鹽，這些物質大部分都會經尿液排出，不會對身體造成危害；不過，若攝取大量的亞硝酸鹽，會產生正鐵血紅蛋白症，會導致血氧過少，引致頭痛、虛弱、呼吸困難、皮膚和黏膜變成紫藍色。
書中更指出，這些含有亞硝酸鹽的醃製肉類經高溫處理後，會在打邊爐的過程中流入湯裡，湯汁會逐漸變得濃縮，亞硝酸鹽的含量亦因而提高。這些釋出的亞硝酸鹽，會與醃肉等含有胺類物質的蛋白質食物，在高溫下進行化學作用，產生致癌物質亞硝胺。
醃肉類多含亞硝酸鹽
消委會副總幹事劉燕卿亦表示，若在打邊爐期間進食過量，會增加患上癌症的機會。她說：「我們不建議打邊爐時放太多醃肉，這樣患癌的機會會增加；其實用膳時應按照食物金字塔的份量。」不過，她引述食物安全中心表示，水煮的食物溫度始終較油炸及燒烤等方法低，形成亞硝胺的機會亦相對較低。
身心營養顧問公司註冊營養師劉立儀亦表示，一般含有亞硝酸鹽的醃製肉類多為紅色，如香腸、午餐肉及叉燒等，不過只要不進食過量，在日常飲食中減少這些食物的份量，便能減少患上癌症的機會。
蘸生雞蛋易食物中毒
另外，部分含有高量天然硝酸鹽的蔬菜如菠菜及生菜等，亦會在人體轉化成亞硝酸鹽，再在胃部與含有胺類物質的蛋白質食物化合成亞硝胺。劉立儀卻表示，這並不代表菠菜不能與肉類等蛋白質一起進食。她解釋：「雖然菠菜及生菜是有硝酸鹽，但它們亦有很多有益物質，如抗氧化物質，可減低患癌的機會。」
除了醃肉外，《選擇》中亦提及，市民在打邊爐時不應把熟食蘸上生雞蛋，以防感染致病菌如沙門氏菌，引致食物中毒。
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