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盆菜把一家人的溫馨聚在一塊，熱度昇華。
——歎盡盆菜文化與潮流
施友朋
食盆菜，已成為一種時尚潮流。我愛食盆菜時那種熱烈的氣氛；試想想，一大棚人圍著個大盆（傳統為大木盤，如今多以銅盆、銻盆、瓦煲、錫箔紙甚至塑盆盛載，方便消費者在家裡利用卡式火鍋爐慢火加熱）笑著爭食，尤其「食盆」時有個相當有趣的慣例，就是一定不可以客氣。食者一起把盆內食物倒置，將它翻來覆去，盡享各層味美的材料，寄意同心協力和時來運轉。
我的教書朋友鍾博士乃新界原居民，他說五十至七十年代初，村中遇大時大節，婚嫁慶典，居民在祠堂擺設盆菜宴，一開就是數十席到上百席，甚至是早晚連開的「流水宴」，所謂「流水宴」，是指宴席從早到晚擺足一整天，賓客隨到隨吃，圍爐杯上杯落，氣氛熱烈，食出感情！
猛火逼油 慢火收水
說到吃盆菜的熱烈與壯舉，文友薛興國於《再吃一碗文化》提到2002年的2月23日晚上，深圳下沙村開設3800圍盆菜大宴，近六萬人參與其盛，創造了規模最大的民間宴會的健力士世界紀錄。那一夜用去的材料，計新鮮門鱔魚二千四百公斤、生蠔二千七百五十公斤、豬肉二萬八千五百公斤、鴨子三千隻……主材料的重量是五十二噸。還有那些一袋一袋的魷魚和豬皮、一筐一筐的蘿蔔和枝竹、一箱一箱的雞粉和米酒水，堆起來都是一座一座的小山。
傳統盆菜有一定的工序，師傅一層一層有序地把材料疊進大盆之中，這工序稱為「打盆」。正宗的要求：第一層是乾煎蝦碌、油雞；第二層是炸門鱔、手打鯪魚球；第三層是冬菇、蝦乾等；第四層是圍頭豬肉或南乳炆豬膈腩；第五層是枝竹、魷魚；第六層是蘿蔔、豬皮等。前輩說，千變萬變，盆菜有幾樣基本的材料不應該變：蘿蔔、豬皮、魷魚和燜豬肉，尤其是圍頭炆豬肉最考師傅功夫，亦是圍村盆菜的精神所在。如今好些燒味舖、快餐店推出的盆菜則以燒肉代之，其風味已盡失矣！
古法炮製的圍頭豬肉──要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風乾後再猛火逼出油和慢火收水炆製，經十多小時的耐心烹調後，便成入口香滑、甘濃、不肥不膩別具特色的圍頭豬肉。傳統的盆菜講究用料新鮮，烹製過程的耐性與心機；近代的用料雖多，「富貴盆菜」尋且用鮑參翅肚，可是已失其真，拼湊下的盆菜欠缺和味諧協，一如劉健威所指出的：吃盆菜，還是以元朗屏山的鄧氏宗祠為正宗──平平實實的鄉村傳統，吃的就是樸素自然風味。新派盆菜加進花膠（當然是最廉宜的那種），吃的只是虛榮。
好一句「吃的只是虛榮」，盆菜的多變，正反映香港商人的大智慧小機巧。時至今日，盆菜的吃法多姿多采，且已成香港飲食文化的一部分。連鎖快餐店一大早便推出盆菜外賣，酒樓、燒味店、茶餐廳、熟食檔，甚至私人會所的餐廳，大型慈善餐宴……無不爭奪新春的生意！有些迎合消費者的口味，甚至推出海鮮盆菜、素食盆菜、咖喱盆菜、日本盆菜、歐陸盆菜等，這些虛有盆菜之「名」而骨子裡一點盆菜之「實」也沒有的「盆菜」，食家唯靈頗不以為然，痛斥之曰：這些盆菜應叫拼盤更為恰當，亂七八糟的食品堆在一起互不搭界，完全沒有盆菜共冶眾味融和的特色，根本就不是那一回事，可謂完全不合格。
食無定味 適口者珍
寶安圍村傳統盆菜的本色厚重淳樸，以豬肉為主，門鱔乾、蝦乾、蠔豉為輔，底層必有蘿蔔與炸豬皮，間或有豉油雞與魷魚，從來沒有以現代港式版本的鮑參翅肚充大頭鬼。當然，最「難頂」的便是茄汁蝦碌，那茄汁融入下三層的蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉，則完全破壞滷汁的滋味。唯靈對此心痛惡絕：以如此惡形惡相的東西而叫「傳統圍村盆菜」是扭曲傳統，強姦民俗，褻瀆文化，失禮死人！
時代在變，盆菜既是一盤生意，材料的改變貪新，烹調的「多快好省」，我們不會憧憬什麼「你有牛白腩，我有荔枝柴」；我們要的，只是盆菜的真味與精神。劉枋說「好吃最是家常飯」，究其因，家常菜即使多變亦不會肥膩，更重要的是它烹製認真，並非徒有花巧的鋪排或虛應故事。朱振藩的一段話，正好解釋什麼叫真味：蘇易簡(著有《文房四譜》)在為宋太宗講經時，太宗問他：「食何品何物最珍？」蘇易簡對曰：「食無定味，適口者珍，臣止知薺汁為美。」他並回憶往事，曾有一次寒夜酒醉後，口渴飲冷薺汁，認為即使是仙廚中的「鸞脯鳳胎」都及不上！
朱振藩覺得能天天吃而對胃口的，絕不是價格高昂的山珍海味，反而是由平凡食材燒出的頂級美味，其《老饕賦》云：「每嘗遍於市食，終莫及於家肴」。因此，能吃到「今日座中，南之蝤蛑、北之紅羊、東之蝦魚、西之果菜、無不畢備」的盛宴，固然口福不淺，但僅能吃到幾道平日愛吃的家常菜，不也是一種另類珍味嗎？
行文至此，特別懷念教書朋友鍾太李多加的圍村傳統盆菜。盆菜的滋味，在童元方教授筆下，卻吃出了鄉愁與對文天祥忠貞的仰望：文天祥，人人都知道他愛國，卻很少人知道，前半生的文狀元與後半生的文丞相的詩風很不相同。這是因為忽略了他的詩作內容，甚至忘了他是詩人。鑽研文狀元的詩集，才知道他原來是獨愛李商隱的，所作亦時與晚唐同調，有一種慵懶之美。隱居文山之後，更是歌酒度日，不理這個世界。所吟則為「酒酣剩有詩酬唱，步倦何妨車馬回」之屬。突然，文天祥變成了丞相；世變更亟時，丞相帶起兵來。一二七九年的春天，文在五坡嶺被俘，上了囚車，押回燕京。一路上他所唱出的歌中，我總記得這一句：遊子衣裳如鐵冷。在做了楚囚後，囚車裡的悲歌，讓人感覺剌骨的寒。到了獄中，所詠之詩中我也總記得這一句：骯髒到頭終是漢。
文丞相的錚錚風骨，為讀聖賢書的文人贏盡高風亮節的掌聲！童教授嚐著盆菜的滋味，七百多年後仍遙念文天祥這文武全才的鐵漢並沒有什麼子孫傳下來，盈眶的眼淚被逼回去的那種感情，還有多少人能領會？今個春節，鍾太如約我吃她親手炮製的盆菜，我會客套的拒絕，改叫鍾博士炮製吾鄉的佛跳牆。
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