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文：陳 任 圖：伍麗明
中環老牌名店「鏞記」，每光顧必會點他們眾多菜譜中的其中一道、自己至愛的菜式，曰：杬角烏魚扣炒龍蝦。
烏魚扣雖非什麼名貴材料，可是平常在街市並不容易買得到，每一尾烏魚只有一個扣，弄一道烏魚扣菜式起碼要半斤烏魚扣，想想要𠐟多少條烏魚才可以得到半斤扣？不要忘記，不少酒樓食肆經常在「虎視眈眈」呢？所以除非有相熟魚檔，一早照會一聲：「有料到」請隨時通知，否則還真不易買到。
至於另一家連鎖式酒樓「鴻星」，菜譜上也有一道「石頭魚湯燴魚扣」，亦屬自己喜愛的菜式之一；「鴻星」早期以「石頭魚專門店」作招徠（近年不彈此調久矣），清蒸石頭魚美味異常，石頭魚湯亦鮮美（加米線吃一流），售賣這麼多石頭魚，剩下的石頭魚扣自然不能隨便丟棄，暴殄天物，於是便創作出這道「石頭魚湯燴魚扣」的菜式了。
烏魚扣已不易在街市買到，石頭魚扣就更甭提。不過，自己一向擅於與「街市佬」打好關係，那天大埔墟街市一魚檔來電告知：「今日有間老人院用烏魚做𣆥，𠐟咗好多條，剩下半斤扣，手快有手慢冇……」甫收線立刻驅車前往，把扣悉數購下，於是是夜家廚又有這道「上湯烏魚扣」上桌焉。
一、材料
■烏魚扣，三百二十克約半斤
■上湯，約三百毫升（如果家裡沒有上湯，用超市買到的清雞湯亦可）。
■中芹（切幼段），一棵
■娃娃菜（切段），兩棵
■薑（切絲），兩片
■蔥（切段），兩條
■鹽、胡椒粉、紹酒，少許
二、做法
■ 烏魚扣洗淨，瀝乾備用
■娃娃菜用一半上湯煨至，備用
■少油起鑊，下薑、蔥，灒酒，再下其餘上湯，湯滾後下烏魚扣，煮三分鐘，調味，最後灑上中芹，便可上碟（可加紅椒作裝飾）。
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