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文：陳 任 圖：伍麗明
年輕時光顧京菜館子，菜譜常有魚唇鍋巴一款，當年亦嚐過這道菜，屬每回光顧必點的菜式，但不知為何，近年這道菜早已自京菜館的菜譜上消失，取而代之者，是蝦仁鍋巴、什錦鍋巴等，魚唇鍋巴已不復見。
蝦仁鍋巴最普遍。這道江蘇風味名菜，又稱「天下第一菜」。中國人啖鍋巴，自唐宋始，其時只是一種民間小吃，用白糖與肉末攪汁伴吃，當時並沒有鍋巴的名稱。
到清乾隆年間，乾隆皇下江南，於無錫某小館子用膳，大廚用蝦仁、雞絲與雞湯炮製出美味濃汁，澆於炸鬆炸脆的鍋巴上，隨即發出霹霹拍拍聲響，而香味亦撲鼻而來，皇帝品嚐此菜後，龍顏大悅，讚譽此菜為「天下第一菜」。
可惜，我們今天在一般京菜館吃的蝦仁鍋巴，部分竟用蕃茄熬汁者，實在大煞風景，完全不是那一回事。
寫了一大堆，其實是為了今天在京菜館吃不到魚唇鍋巴，發點牢騷而已。今天要介紹的這道菜，雖也是用魚唇作主要材料，卻與鍋巴無關，這道菜是：三絲燴魚唇。
一、材料
■魚唇，五百六十克約十四𠕇；
■瘦肉，一百六十克約四𠕇；
■冬菇，六隻；
■冬筍肉，一百六十克約四𠕇；
■蔥（切段），三至四條；薑，三片。
二、調味料
■老抽，一茶匙；
■鹽、胡椒粉、麻油，各少許；
■糖，半茶匙；
■蠔油，二湯匙；
■水，四分三杯。
三、做法
■魚唇解凍後，用薑、蔥出水，瀝乾切塊備用；
■冬菇浸軟，與瘦肉、筍肉切絲，備用；
■肉絲用生抽一茶匙、生粉半茶匙撈勻，醃片刻；
■少油起鑊，爆香肉絲、冬菇絲、筍絲與蔥段，下魚唇略炒、灒酒，加調味料略燴，最後埋薄芡上碟。
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