 放大圖片
文：陳 任 圖：伍麗明
中國人烹飪的方法真多，其他國家的烹調功夫，鮮有像中式烹調那樣多彩多姿。
炸，又分清炸、乾炸、酥炸與脆炸；炒，亦分生炒、滑炒、乾炒、抓炒、熟炒與爆炒；火留，有焦火留、滑火留與軟火留；爆，有油爆、醬爆、宮爆與蔥爆；燒也有紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、生燒、熟燒與乾燒；煎有乾煎、煎烹、煎炆、煎燒與煎封；蒸又有清蒸、乾蒸與粉蒸；烤且分為暗爐烤與明爐烤。
除此之外，還有炖、炆、煨、煮、汆、燴、貼、涮、熬、拔絲、蜜汁、焗、熗、拌、醃、鹵、燻、臘、走油、飛水、勾芡、走紅、扒等等，真是「琳瑯滿目」，令「老外」眼花繚亂，目不暇給也。
今天要介紹的這道「北菇雙蔬」，用的是扒的烹飪功夫。扒據稱是將經過初步熟處理過的原料整齊放入鍋中，加湯汁與調味品，用武火燒沸，再用文火或小火燒透，最後用旺火收汁的一種烹調方法，又分為紅扒、白扒與奶扒等；不過烹飪最重創意，到今天我們自是不必拘泥於上述的扒法，而是可以自由發揮，另創一番新境界可也。
一、材料
■冬菇，十二隻
■白蘆筍，一罐
■大芥菜，一至兩個，九百六十克，約一斤半
■薑，數片
■蔥，一至二條
■上湯，一杯
二、芡汁料
■鹽，半茶匙
■糖，四分一茶匙
■上湯，半杯
■生粉、水，適量
三、做法
■冬菇浸軟去蒂，置碗中用少許鹽、生抽二茶匙、糖一茶匙，少許紹酒與油撈勻，置蔥於其上，蒸約十分鐘取出，備用；
■大芥菜去硬皮切大塊，之後用油鹽水灼熟，再用一杯上湯略煨，撈起備用；
■取出蘆筍，略蒸片刻，取出，備用；
■冬菇放於碟的中央，一邊放大芥菜，另一邊放蘆筍；
■將芡汁料煮好埋芡，可加少許熟油或麻油，然後淋於菜上便成。
|
放大圖片
