 放大圖片
文：陳 任 圖：伍麗明
芥菜是中國最古老的蔬菜作物之一，形態像白菜（古稱菘），但為苔莖葉，不抱莖，有葉用、莖用、根用三大類別；組織粗硬，帶辛辣味，主要用於製作醃菜，用芥菜作材料，醃製後有特殊的鮮味與香味。
芥原產於我國，已有數千年歷史，如今南北各地皆有種植。《爾雅翼．草》有云：「芥，似菘而有毛，極辛苦」；《禮記．內則》亦有云：「膾，春用蔥，秋用芥」；《儀禮．公食大夫禮》又有這樣的記載：「炙南醢，以西豕胾．芥醬、魚膾」，鄭玄注：「芥醬，芥實醬也」；《齊民要術．種蜀芥．芸苔．芥子》曰：「七月八月可種芥」；宋蘇軾《煮菜》又有云：「秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫」；范大成《春日田園雜興》又這樣說：「桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥」，把菘與芥一網打盡，相提並論。
我們日常食用的醃菜中，絕大多數用芥菜或其變種有原材料，醃製後變成了各種不同的醃菜，譬如雪菜、榨菜、鹹菜等等。今天介紹的菜式，就是潮州菜中簡簡單單的一道「鹹菜排骨」。
由於用了鹹菜，許多時連調味料都不必放，只要烹調得宜，一樣可以做出一道美味異常的家庭小菜。
一、材料
■排骨，四百八十克約十二襾
■潮州鹹菜，一百六十克約四襾
■薑，二片
■蔥，二條
■蒜，兩粒
■糖，一茶匙
二、做法
■排骨斬塊，洗淨瀝乾，備用。
■鹹菜洗淨，切成大塊，蒜肉拍扁或剁茸，備用。
■少油起鑊，爆香蒜、薑片與蔥段，把排骨放入同炒，灒酒，喜歡的話更可下點胡椒粉，至排骨收縮已半熟。
■加入鹹菜同炒勻，加水一杯煮滾，文火炆火念排骨，至水份減少，加少許糖便成。
|
放大圖片
