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■Gagnarie近日來港到文華酒店巡場，順道教育一下大家要注重生態保育。
文﹕吳大秀 圖：法新社
食好野，當然是頂級享受。但我們在愈吃愈饞嘴之餘，有否想過就這單單咬幾口，亦同時吞食整個地球的自然生態？
全球最享負盛名之一的法國主廚Pierre Gagnarie，最近來到香港文華酒店頂樓以他為名而開設的高級餐廳「Pierre」作巡視時，接受了法新社記者訪問。他透露，他發展飲食事業之餘，近年亦積極推廣實驗性的現代烹調手法，鼓吹在享用自然珍味時也得盡量節制用量，不然，當所有自然資源耗盡後，剩下人們只可食用人工培養的食物。
「這是人們絕對要正視的危機，否則，廚師因為沒有新鮮材料可用，就得利用人工或基因培植材料，這樣下去的話，就連烹調法以至人們的口味也得轉變，情況相當不妙！」Gagnarie義正嚴詞地說。
究竟人們難以抵抗美食的誘惑？還是日後再無啖好食時的痛苦？
Gagnarie指出，人們在享受高級食府所提供的絕頂佳餚之時，也得顧及整個地球的大自然生態保育的問題：「餐廳愈多，食客需求愈大，相反地材料卻日漸短缺，弄得高級餐廳的價格水漲船高。」
Gagnarie說：「如此競爭之下，我敢保證不出五至十年，便再沒有野生鮮魚作材料，大多只剩下來自養殖場的魚吧。這影響不只觸及到廚師的烹調手法，還有涉及整個菜式的味道與風格，絕不能袖手旁觀。」國際間不斷有研究報告揭示，全球的野生生態，一直受到自然生態破壞及過度捕殺而亮起警號。
忽略濫捕 無啖好食
野生動物保護分子世界自然基金會（WWF）發出嚴重警告，表示除非海洋及礁脈捕魚已受到控制，否則在50年之內，大部分食用魚類將被全數捕光。警告又指，其中最具危機的算是藍鰭金槍魚及南非鮑魚（三年內絕種）；而在東南亞一向受食家青睞的魚翅（鯊魚鰭），被指若濫捕問題不獲正視，就連海洋之霸白鰭鯊也將劫數難逃。
食家為滿足味蕾的呼叫，就連生態都可丟在一旁不管。
「最奇怪的是，現時實在有太多高質素的餐廳出現。一直為我們提供材料的批發公司，從前只要應付寥寥三、四個客戶，但現在，除了我們外還有不斷在各區開業的後起之秀，貨源開始受到壓力了。」Gagnarie表示。
隨著全球經濟起飛，生活指數不斷上升之際，人們尋求高級餐廳享受頂級美食之意慾緊貼地上漲，而Gagnarie，早就看破這個可能於不久將來發生的食物危機。在此效應之下，連帶亞洲在內，他以及其他受米芝蓮星級品評的主廚，不約而同地開始把「大名」借用給全球各地，為各式新開設的高級餐廳加冕。
難怪，人們在享受升級之餘，不自覺連整個生態的問題也拖進去了。
快餐抬頭 食物已死？
集飲食業界萬千寵愛的Gagnaire，被認定為全球最偉大的主廚之一，他以敢於融合純技巧以外的生態關注飲食文化在烹調中見稱。當西班牙名廚Ferran Adria主理的El Bulli（牛頭犬）以其氣派取勝時，無可否認，必然是Gagnarie首先帶領以「保育生態」的觀念去安排及設計餐牌菜單。
這種特殊的飲食文化，使得Gagnarie那間位於法國的餐廳，在2006年度San Pellegrino的「最有聲望餐廳」排行榜中名列全球第三，僅次於西班牙的El Bulli及倫敦的Fat Duck。
有如我們在電視上所見的少年廚神杰米．奧利佛（Jamie Oliver）一樣，Gagnarie無懼公開批評快餐的壞處，指摘整個飲食界推動這種低質量的食物，還炮轟廣告業界為何將這些九流食品，包裝成時尚潮流。
Gagnarie強調，這漸漸演變成一個影響全球的飲食問題。
「人們日常吃的食物的質素，絕對令人感到擔憂。雖不至於每個人也得去高級餐廳進餐，但這種由快餐引發的壞風氣，不禁讓人懷疑，人們對飲食健康及食物質素的警號，是否已不能再起任何作用呢？」Gagnarie慨嘆地說。
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