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——訪「紅樓」國家特級點心師 淮揚菜烹調名師 劉明蘭
本報記者：羅嘉慶
劉明蘭是國家級特級點心廚師，是廚房的女當家。「一介女流」要在男人話事的中國廚房立足，從來不容易。要想闖出名堂，就要多吃苦，要有不認輸的氣概。吃得苦中苦，方為人上人。沒有春耕的辛苦，哪有秋碩的成果。
她為證明自己有真材實料，就要比男人更強更捱得，最終闖出了名堂，去年。劉明蘭以專才身份，應聘來港，坐鎮銅鑼灣紅樓，教香港人重新認識，甚麼才是上海菜，甚麼才是淮揚點心。
「我希望把揚州點心發揚光大，讓香港人認識何謂淮揚菜。」劉大姐的臉上經常掛著燦爛的笑容，說這句話時，她的眼神很堅定。事實上，知道何謂淮揚菜的香港人只是少數，不少人都將淮揚菜和上海菜混為一談，正如我們曾經把所有外省人，都叫做「上海人」一樣。
淮揚菜是重要菜系
中國古時分為九個州，揚州就是其中的一個州。「淮揚維揚州」是指淮河以南長江中下游區域。其實，「淮」指的是江蘇、淮揚一帶，以淮安為代表；「揚」指揚州，而淮揚菜就是代表淮安、揚州、鎮江三地風味菜的統稱。淮揚菜又分為廣義及狹義，廣義的淮揚菜其實就是長江中下游與淮河流域的菜系，主要由揚州菜、蘇錫菜、南京菜、杭州菜及安徽菜等組成；而狹義的淮揚菜就以揚州菜為主。淮揚菜起源隋唐兩宋以來，當時，揚州等地商賈雲集，人們對飲食非常講究，加上物產豐富，令淮揚菜發展成中國的重要菜系。
立足廚房殊不容易
劉明蘭就是出身於揚州的百年老店富春茶社，富春茶社因為名氣大，光顧的不是中外首長，就是大款遊客，對廚師的廚藝要求高，自然不在話下，作為「一介女流」要在男人天下的廚房立足，也殊不容易，更莫說要出人頭地了。
「我十八歲高中畢業後，就被國家分配到富春茶社當學徒，因父親也是點心師傅，所以對做點心也特別感興趣，加上有機會在名店工作， 便自覺爭取學習機會。」劉大姐回想二十八年前的段段往事。
早上四時起床幹活
那時候，她跟其餘十多個初出茅廬的小伙子，每天早上四點便要起床，先把水煲好，再準備好做菜用的食材，再泡一盅熱茶，讓師傅回來喝。
「這個階段是要訓練學徒刻苦耐勞，誰人不努力，師傅一早心中有數，別人不願起床時，我卻天天準時開工，別人不想幹起爐頭這些粗活，我就去做。」
年輕人不應怕吃虧
對年輕人來說，吃虧往往就會佔到便宜，得失總是不能計算得清清楚楚。師傅見她勤力用功，有心學藝，於是，不時傳授她製作點心的秘笈，而當其他女學徒怕吃苦，轉了行或嫁人去的時候，她卻堅持要成為一個出色揚州點心師傅的理想。
劉大姐一步一腳印，不用十年時間，便從學徒晉升至高級廚師，之後更代表江蘇省，去山東出席廚藝交流活動，同行的十六個廚師，只有她一個是女人，在八十年代，這是了不起的事。
師傅看重傳授秘技
作為女兒身，得到師傅另眼相看，要訣就是尊重師傅，刻苦鑽研，勤學苦練，有股不到南山不回頭的牛脾氣。
「女人不服輸，就要多付出，只要做到好成績，人家便沒話說了，於是我更努力，犧牲每晚下班回家休息的時間，繼續練習做點心的基本功夫，好像做麵糰、搓皮、包餃子等，每個動作也做上十多次，有時更會練習到天光，幸好，丈夫和家人不反對，讓我無後顧之憂。」
自我增值不停腳步
成為了國家特級點心廚師，劉大姐不斷增值自己，過去十多年，到過上海、北京、山東等餐飲名店當點心部主管，吸取各地師傅的長處，不願停下腳步，固步自封。去年，她來港工作，在這個以節奏快，講求效率見稱的國際大都會裡，仍然「落手落腳」，每朝到店裡準備食材、麵糰，把握好點心的每一道工序。
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