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文：黃榮俊 註冊營養師
最近食物安全中心就蔬菜的營養含量進行抽查，又分析了不同的烹煮方法對蔬菜營養素流失的影響。蔬菜提供了我們身體需要的維他命A及C、鉀、鐵、銅、鋅、非水溶性纖維及水份。雖然表面上看來營養不多，但長期缺乏足夠蔬菜亦會出現不同程度的都市病。港府正推行的日日記得2+3，即使是筆者亦很難每天達標，要每天吃進足夠的蔬果就要自動自覺了。
其實，喝蔬菜汁是否比吃新鮮蔬菜更好？搾汁後蔬菜一般流失較多的纖維及維他命C，營養價值比新鮮的較低，但對經常出外吃飯的人來說，每日從正餐中吃下一、兩碗蔬菜已很困難，喝一、兩杯蔬菜汁反而更易。當然，一杯蔬菜汁的熱量會比一碗蔬菜為高，但筆者認為這亦符合能量攝取的經濟效益及讓大家接近均衡飲食的標準。筆者建議飲用蔬菜汁最理想的是即搾即飲，選擇高維他命C的蔬菜如苦瓜及青椒、高維他命A的紅蘿蔔、高鉀質的西芹及青瓜等，可以的話盡量連渣喝。
另外要注意的是煮菜的方法，因為有研究指出灼菜會使維他命C流失達三分之一，反而用少量油炒菜能保留更多營養，而且油溶性的胡蘿蔔素會較易被人體吸收。
不少OL喜歡吃雜菜沙律，但亦要注意可用上低脂的沙律醬以減少脂肪的吸收。近年流行的橄欖油一般會用在調配蔬菜沙律，但要切記相同份量的橄欖油跟其他食油提供的卡路里是一樣的，多吃亦會發胖。
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