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文：陳 任 圖：伍麗明
提起川菜，大家就會想到辣的菜式，似乎川菜與辣菜之間可以劃上一個等號。其實川菜中也有不少小辣，甚至不辣的菜式，甚至同一道菜，食客也可以根據個人口味，選擇大、中、小辣（又或者特辣），川菜中這個辣與不辣，也大有學問。
炎炎夏日，川菜中辣的菜式最「應市」與適宜，特別加上酸的元素，這個酸辣味道，可以令你食慾大開，胃口為之一振；如果在家廚弄這類菜式，為了照顧家庭成員（可能有孩子）的口味，也可以在加辣或在減辣方面下點工夫，一樣可以適合一家大小食，樂也融融。
今天為你介紹的，正是這樣的一道菜式，而且做法簡單，菜名曰：豆瓣黃魚。
一、材料
■黃花魚兩條，六百四十克約一斤
■薑（切碎粒），半湯匙
■蒜肉（剁碎），四隻
■指天椒（亦切碎），三至四隻（視個人嗜辣口味而定，可加或減，甚至不用）
■蒜仔（切粒），兩條。
二、醃料
■紹酒，兩茶匙
■鹽，半茶匙
■胡椒粉、生粉，各少許
三、調味料
■辣豆瓣醬，兩茶匙
■糖，一湯匙
■紹酒，兩茶匙半
■浙醋，一湯匙半
■生粉（埋芡用），一茶匙
四、做法
■黃魚洗淨抹乾，再於魚身正、反兩面各𠍇兩刀，然後用醃料醃約十五分鐘，備用魚醃好後，把白鑊起火燒至稍出煙，始下油煎魚（如此可減少魚皮黏鑊的可能），文火、大火輪流使用，待魚煎至金黃，瀝乾置碟中央；
■用兩湯匙油起鑊，爆香薑粒、蒜粒、辣椒、一半蒜仔粒等，下調味料，煮微滾後埋芡，淋上魚身，灑下另一半蒜仔粒，便可上桌。
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