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■現在的鏞記酒家飯店
黃玉森
香港飲食文化豐富多彩，陪伴了香港人幾十年的茶居、大牌檔、以及老字號的酒樓食肆，處處都可以喚起香港人的集體回憶。
以前香港百分之九十的人是廣東人，飲食的風氣一向是以廣州馬首是瞻，中國內地一句俗語，「生在蘇州，食在廣州，死在柳州。」可見，廣州的粵菜在國人飲食中的一哥地位。
飲茶文化
說起廣州人的飲食文化，有一樣不可不提的就是飲茶。香港的飲茶文化在十九世紀開始萌芽，還在的蓮香、陸羽都保留了飲茶的古風。早年香港飲茶的地方可以分三類：茶樓，茶室，茶居。茶樓有樓座，所以當年有個說法就是「有錢就樓上坐，無錢就地下𢸍」。
早年的茶樓賣的點心用大竹籠盛載，由企堂捧著向客人叫賣。直至七十年代，飲食業如雨後春筍般蓬勃，點心才改放在內置火爐的點心車上向客人推介。以前飲茶有一個代名詞叫一盅兩件，開一盅茶，吃兩塊點心，作為早點，這個早茶是多功能的，吃早餐，交際，甚至是找生意。
1949年以後，大局變化，很多的外省人來香港，香港的食風起了變化，東南西北的菜系，通通在香港蓬勃發展，令香港飲食開始超越廣州的影響。而一個偶然的機緣巧合，令香港開創了新飲食文化的先河。
大牌檔文化
大牌檔源於香港，有大牌和小牌之分，大牌有云是恩恤退休公務員的制度，所以大牌是所謂的「人情牌」，而小牌是指流動小販，當年政府十分寬容小販，持牌人無意經營就可以把牌照轉讓出去。
原來「大排檔」是大牌檔之筆誤，中環的大牌檔，是港島區碩果僅存的大牌檔之一，於1952年開業，老闆林伯今年已經82歲，見證著中環半個世紀的變遷。如今，大牌檔的經營方式風靡內地，但這種牌照在香港據說只剩下二十幾個。
鏞記酒家
大牌檔的風行造就了不少著名的酒樓，鏞記酒家就是其中之一。
鏞記酒家在1942年由甘穗輝先生創立的，日據時期，位於廣源西街三十二號的酒樓被炸毀。戰後鏞記酒家在石板街，同是三十二號的舖位重開，燒鵝大賣，還有東南亞的客人把燒鵝當作土產禮物帶回國，所以有「飛天燒鵝」這個稱號。
香港餐廳的生意是股市的晴雨錶，1973年股市狂熱，當時擺酒都要提早三、四個月預定。老鼠斑、二十四襾排翅、大群翅、響螺盞等皆為每宴必備，但是股市一跌，餐廳就沒客人了。
經過近半個世紀的發展，香港飲食已遠遠超過廣州，內地開放後，廣州出名的老牌酒家都要來香港學師，而香港的行尊就有了新的追求，追上時代。（《解密百年香港．之十六》，資料由亞洲電視提供）
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