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阿 杜
著名戰地記者張翠容訪中美厄瓜多爾回來，談起遍及中美洲秘魯和厄瓜多爾等國的中國餐館，不少都以 CHIFA 為招牌，細究之下，原來皆是中國語「炒飯」之音譯，炒飯成了中美洲最普遍的中餐代表性食物，中美也盛產大米，由米飯製成炒飯，易烹易製價廉物美好吃，當地人入中菜館必吃炒飯，漸漸變成了招牌代號。
五、六十年代中國經濟未起飛，中餐館未如今日在外國的風起雲湧遍地開花，如華僑眾多的美加，人們對中菜之認識也十分皮毛，六七年尾筆者「跳船」偷上紐約，在唐餐館由廚房洗碗漸次做到「企檯」到調酒師，那時之唐餐館在紐約已成行成市，但菜式仍僅限於「炒飯、炒麵、炒龍蝦、蝦龍糊、春卷和蝴蝶蝦」等五、六味。
「炒飯」及「春卷」最普遍，有些華人就只憑這兩味便開外賣餐館——只供外賣帶走不設堂吃，居然也能養活家小買車買房，可見美國人對飲食之要求不高。
上述代表性「唐人菜」中，最妙的是「炒麵」一味中並沒有麵條，只有芽菜肉碎白菜切條混炒在一堆，加黃油、鹽、胡椒、味精和黃粉混如一團菜肉醬，美加黑白種人吃得津津有味，成了唐餐館賣出最大宗熱門菜之一。
為何沒有麵又叫「炒麵」呢？老華僑解釋說早年唐餐館之人為炒完這一碟「菜肉醬」放在碟子上看來份量大些和鬆香些，碟子底部先鋪一層炸脆麵條，就把全碟菜稱之為「炒麵」了。本來是用來熱熱碟「裝假狗」的東西，美國人吃慣了香脆可口，混合著漿粉芡菜肉醬吃甚有口感。這些裝假狗熱碟底的炸麵條少了他們還不滿意，於是這味「炒麵」定了型，一直流行到今天。
同樣另一味大受歡迎的「蝦龍糊」今天也仍在紐約三藩市等地之中菜館大流行，卻也是只有其名，裡面並沒有龍蝦的；製法是大蝦剝殼背部𠍇開去污入鑊炒成「蝦球」加重漿芡粉味精和蒜頭豆豉，炒成一碟，吃來很有龍蝦的味道，唐餐館便齊齊命名之為「蝦龍糊」，為我們賺了不少銀襾。
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