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——川藏茶馬古道掠影之三
本報駐四川記者 孟勇 刁繼成 攝影/報道
2,000餘公里長的川藏茶馬古道上，川菜館無疑是另一道令人難忘的靚麗風景線，令人遙想當年川茶馬隊沿茶馬古道進入西藏的壯觀景象。
從成都啟程一直到拉薩，國道兩旁的大小城鎮、村寨上，掛著各式店招的川菜館從沒離開過眼球。有探險旅遊者初略統計，沿線90%以上餐館都是川菜館，大小不下千家，蔚為壯觀。
這些以傳統川菜為主的川菜館，並不保守，匯入新派川菜，不乏特色。或以紅燒犛牛肉、或以野生菌等為主打，引來八方過路的藏漢客人。一位長途汽車司機說，如今的川藏茶馬古道，其實就是一條鄉土風味很濃的川菜博覽大道。
川菜館分兩類，一類店堂寬敞，重在食客品味；一類食宿一體，方便來往騎車、徒步特種旅行一族，10-20元包吃住，價廉物美。而這後一類，特種旅行一族最青睞，老闆與特種旅行一族接觸也最緊密，其間故事也最多、最精彩。
川菜館老闆90%來自成都的大邑、崇州、邛崍三地。基本相同的口音，不一樣的味道，餐館和老闆們演繹著各自在市場經濟條件下的創業、發展和與茶馬古道有關的故事。
兩千元開小麵館 夫妻打拚模範店
沿街而建，長約數百米的八宿縣然烏鎮上有10家左右川餐館。
正是中午上客時間，但「旅遊飯店」老闆李福連拿著菜筐就匆匆出了門。他去進下星期的菜。送菜車一星期從兩百公里外的林芝地區運一次新鮮蔬菜來。去晚了，拿不到好菜，儘管他已向送菜的運輸老闆提前預定。
氣候條件差，這裡不出蔬菜。菜來得遠，價高，也不新鮮，大雪封山的冬季更慘。李福連抱怨，菜天天要灑水保濕，又不敢多，多了菜會爛掉。他說，菜進價貴，素菜15元、葷菜20元一份，幾乎沒什麼利潤，客人卻直喊太貴。
10年前，李福連和愛人蕭坤琴在這裡站腳，卻有宿命的味道。1996年冬季，從四川大邑縣安仁鎮家裡搭運貨卡車準備到拉薩做生意的夫妻倆，被雪災給堵在了這裡。蕭坤琴說，鎮前山上突發雪崩，車過時，還看見被埋在雪裡已死的人伸出的手。
「天不讓走就不走」
「天不讓走，我們就不走了。」一兩千元錢，夫妻倆在鎮上開了一家小麵館。當時鎮上的四五家小餐館都只賣炒菜。老闆們與李福連或是大邑同鄉，或是緊鄰的崇州、邛崍兩地的，早三四年來這裡。今年已43歲的李福連說，這裡的然烏湖和來古冰川很漂亮，自駕車、騎車、徒步的旅遊者多了起來，但那幾年很少，來往吃飯的基本上是跑長途客貨車的駕駛員，半夜三更被他們叫起來煮碗小麵是常有的事。
從麵館、飯館，到兼住宿的飯館，10年裡他們都是夫妻檔：李福連管進貨、炒菜，蕭坤琴則收錢、洗碗、鋪床，偶爾也操操勺。李福連並不掩飾，「小本生意靠一分錢一分錢攢。」他說，鎮上大的飯館也只在旺季請臨時幫工。
各家都有拿手菜招回頭客。李福連的特色菜是大邑風味的紅燒豆腐和土豆燒犛牛肉。蕭坤琴很自信，跑長途車的司機行萬里路，嘴刁，他們回頭就什麼都證明了。這家一樓一底雙開間舖面的飯館還可以住宿，每晚15元。直率的蕭坤琴說，旺季他們會漲5元錢。
妻兒跑堂夫掌灶 傳統燉雞引食家
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在波密縣開「好又來川菜館」的甘國成很後悔店開大了，樓上樓下近200平方米。他說，「當地客人怕價貴，不敢上門，小店反而生意好」。記者進門時，廚房飄出陣陣松茸燉土雞的誘人香味。原來做乾貨生意的他聽朋友說，在西藏開飯館很賺錢，於是去年與妻子帶著18歲的兒子就來了。為了省下盤店的1萬元轉讓費，一家人硬是住了兩個多月賓館，等到別人到期退房。
在縣城裡開飯館，甘國成最大的感受是與在鄉鎮路邊開不一樣，顧客更多是當地人，司機少，旅遊者又只憑感覺找店。縣城裡大小飯館20多家，競爭不小。生意一般，請來的3個廚師都先後走了，甘國成只好自己挽袖掌灶，妻子和兒子跑堂。他說，最難在炒菜煮飯上，海拔高，菜炒的時間長，飯要用高壓鍋煮。
在眼巴巴望著門外等客人上門的同時，甘國成腦子沒停。技術要求高的新派川菜不是他的長項，燉菜卻是四川人人都會的。終於，「松茸燉土雞」，外加涼拌犛牛肉，讓甘國成的生意有了一點起色。「我是整隻雞賣，半隻雞也賣，吃客大多是來旅遊的，司機也多了起來。」坐在一旁直問菜味道如何的甘國成笑得很憨。他說，他燉雞有訣竅。
司機帶旺川菜館 小門面做大生意
白衣高帽標準廚師打頭的包衡林親自將「牛雜湯鍋」端上桌，味香頓時撲鼻。面對我們的稱讚，他說是自己琢磨出來的。他說，每年春節回一次四川，大部分時間都在長途車上，新菜品基本是聽過路司機說，自己再依樣畫葫蘆，慢慢琢磨，這是他當廚師的最痛，「廚師還是要與時俱進嘛，半年最少要學會一個新菜品。」
38歲的包衡林在西藏已經9年，川藏線上的雅江、理塘、昌都、八宿的幾家飯館他都幫過廚。最初，他是跟在雅江開飯館的邛崍老鄉出來的。現在林芝地區城中心炒菜、火鍋兼賣的「竹圓飯店」當主廚，是老闆上個月以4,000元高薪把他挖來的。
在包衡林眼裡，川藏線上的菜品變化不大，內地的新菜品到這裡要晚1年左右。但這裡的特色，也是內地沒有的，高原長大的犛牛，吃天然牧草，絕對的綠色生態。新鮮松茸、大腳菇、青菌等野生菌，也是川藏線上的土特產，深山裡的村民採摘後，用竹背簍當天背下山，清炒、扣肉燒、燉雞、醃鹵，一路的飯館裡都有。
他介紹，川藏線上的飯館，是跑這條線的長途司機帶起來的，因為過往司機絕大部分都是四川大邑、崇州和邛崍人，所以飯館老闆也絕大部分來自這些地方，親戚、姐弟相帶，同村同鄉相帶，來到這高原上。在波密和工布江達縣，記者就曾遇到妹妹在東頭、哥哥在西頭開飯館的情形。一家老闆說，他的弟弟明年也要上來。一個現象十分有趣。2,400公里下來，不止一家飯館老闆說過，在川藏線做大生意的飯館，大多都是從小店做起，而帶著幾十上百萬元巨資開店的，卻有不少以虧本關門告終。這種情況，在旅遊者聚集的拉薩也是如此，生意紅火的「陳連鍋火巴」，就是從雙開間小店做成3家大連鎖店的。
背包客裡人氣旺 就地取料闖天地
徐右軍和妻子已在海拔4,400米的邦達鎮開「邦達賓館」5年。這個數十家商舖、飯館、賓館呈等邊三角形單行排列的高原小鎮，至今沒電沒自來水。為此，徐右軍買了台小發電機自己發電，水請人送，5元一桶。
「我這裡在全國背包客裡的名氣大哦，上網一點你就曉得了。」徐右軍對店裡樓上樓下的四壁、屋頂都塗著特種旅行者留言的「留言牆」很滿意。每年5月到10月的旺季，特種旅行者擠滿這家小店。5年前從四川樂至縣到邦達時，沒跟過師傅的徐右軍只租了一間小舖面，川味很濃的家常川菜讓他留住了不少過往司機，但這兩年一波又一波的新派川菜令他頭痛，沒見過更沒吃過。「司機點菜時，我只有嘿嘿笑」。這裡的蔬菜也是一星期從百里外有蔬菜大棚的昌都地區送來，菜品種少。
「司機的口味難伺候，背包客不講究這些。」一個司機的隨口話讓徐右軍眼前開朗。前年，徐右軍的店又另外掛了一個牌子：「背包客之家」，還打理出房間安上了10間床，飯館加住宿。家常川菜凸現成為這裡的特色，「炒回鍋肉、芹菜炒犛牛肉、熗炒蓮白菜，從外省來的背包客都說地道」。如今，徐右軍的夫妻檔已是四開間舖面，床位30張床，與這同時長進的還有他的蛋炒飯手藝。他說，背包客早飯都喜歡吃蛋炒飯，營養夠還耐餓。
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