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吳羊璧
你吃過「古法蒸魚頭」沒有？
我也不記得有沒有吃過，但記得在甚麼茶樓的菜譜上見過。我不是美食家，但對這「古法」二字覺得很有趣。
我相信，那不外是「秘法」「秘製」一類的意思，主要是強調我這做法，與眾不同，與流行的做法不同就是了。
市場上，商品越多，就越需要想法子吸引人們的注意。強調古法，是一個方式；強調新法，又是一個方式。
忽然提起這個話題，是因為這一陣子，常常聽到消息說，某種食品，含有不安全份量的防腐劑；某種食品，含有某種對人身體有害的物質，不可長期吃，不可多吃，等等。於是想：那麼，古法炮製的食品，是不是反而安全一些呢？
現在市場上有許多預先做好的食品，可以買來就吃，或者是罐頭，或者是瓶裝，現在還有塑袋裝。這一類預製品的食物，一定難免在上市過程中有一個頗長的周期，出廠、運送、入倉出倉，到達市場，上了零售架，然後才到達消費者手頭。一般都會要求一個很長的安全期。能有這樣的安全期，無疑是有了防腐劑。防腐劑的出現，是科技的新法，科技新法，效果明顯。因此，有的時候，人們會強調，此新法也，很好很好。
但是再進一步，人們又發現了，有些新法，有些防腐劑、除蟲劑，長期吃下去，卻對人體不好。於是又思念起古法來了。
幾十年前，我們吃生果，有時發現有小蟲蛀在裡面。剝開荔枝，有小蟲，小孩子驚叫，大人說，不怕，這荔枝長的好，蟲才來吃。把蟲剔掉，照吃。那時決不會隨便拋棄食物。現在許多生果都長得又大又鮮活，沒有瑕疵，這是防蟲劑的效果。但是現在卻擔心這類防蟲劑的負面作用，大家都強調，吃蔬菜、吃生果、煎中藥，甚至泡茶，都說要好好的先浸一下、洗一下，或者先泡一過了。
這麼說來，「新法」又似乎不及「古法」了。
小時候，在家鄉，家鄉人，家家自己做鹹菜。買來了合時的芥菜，放在大木盆裡，一層層放上鹽，小孩子把腳洗得乾乾淨淨，跳上去踩，把菜壓結實。小孩子的體重最合適。然後，把踩得柔軟的菜，放進大甕，還是加鹽，封存起來。這樣，過了一段日子，鹽化了，入味了，可以開甕。一開，好大的味，不好聞。上面的一層有點發霉，去掉不要，下面的鹹菜就非常鮮美可口了。——這大約是我們那裡醃製鹹菜的「古法」，那時沒有新法的防腐劑，古法製的鹹菜是不是比新法安全呢？我也說不清，不過，古老時候，人們就那麼一輩一輩的吃下來。
看來，人們過去喜歡強調各種各樣的「古法」，就因為那些方法，經過實踐，通過時光考驗。
但創新又是必然，因此又出現許多「新法」。不過，新法也必須經過實踐與時光的考驗就是了，你說是不是？
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