 放大圖片
文：本報湖南辦記者 姚進、譚錦屏
湘菜是中國著名的「八大菜系」之一。湘菜源起漢代，勃興於明清，鼎盛在民國，並一舉奠定其中國八大菜系中的地位。改革開放後，湘菜重新崛起，在當地政府的大力推動下，一大批湘菜大師及從業人員發掘傳統，創新菜品，使湘菜走上復興之路。全國各地的湘菜館如雨後春筍般湧現，湘菜已成為與粵菜、川菜齊名的三大菜系之一。
源自兩漢 興於明清
據史書記載，湘菜在兩漢前已有。到西漢時代，長沙已是封建王朝政治、經濟和文化較集中的一個主要城市，物產豐富，經濟發達，烹飪技術已發展到一定水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發現了許多同烹飪技術相關的資料，其中有迄今最早的一批竹簡菜單，記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、溜、煎、熏、臘等烹調方法。
明清兩代是湖南烹飪的黃金時代，五口通商，海禁大開，岳州（今岳陽）與長沙開埠，商旅雲集，市面繁榮，烹飪技藝得到廣泛交流和發展，初步形成湘菜的獨特風格。清朝末年，湖南出現一批聲名顯赫的官僚，他們生活奢華，競相僱用高級廚師精製湘菜，商賈群起倣傚。這個時期，長沙先後出現了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者上門承辦酒席，後者以常菜為主，開門迎客，形成了式燕堂、旨階堂等十大菜館，號稱餐飲「十柱」，生意興隆。
從官家流入民間
在現代人的印象中，湘菜口味貼近大眾，但在解放前，湘菜其實是「官菜」，在湘菜的發展史上，一大批官廚推動了湘菜由官家邁入普通百姓家。
1860年廣州重開海禁後，湖南成了對外貿易通道上的必經之路，長沙漸趨商業化，餐飲才由官衙和私人府第內走上了大街。
火宮殿資深策劃人李家華表示，民國時期，湖南省主席譚延闓（號組庵）是個美食家，當時湖南最有名的廚師基本上都曾做過他的內廚，這些內廚後來陸續離開衙門，自己開設酒樓，把些精美的官家菜品帶進民間，其中一個私廚曹福臣開設的健樂園，就以譚延闓最喜愛的菜餚聞名，如組庵魚翅、組庵豆腐、組庵筍片。
譚延闓嗜吃如命，曾四度入主湖南，又四次下野，但不管他到哪裡，都會帶自己的私廚。據記載，譚府為了烹製一份「燒菜心」，需耗費2擔小白菜。譚延闓亦喜吃狗肉，當時長沙民間有一首打油詩，生動地描繪譚府開狗宴的盛況：「老夫今日狗宴開，不料諸君個個來。上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。」
當時可謂湘菜的鼎盛期，長沙就有蕭榮華、柳三河、宋善齋、畢河清四大名廚，以及戴（明揚）派、盛（善齋）派、蕭（麓松）派和「組庵菜」派四大流派。名菜有「玉樓東」的湯泡肚尖、瀟湘酒家的東坡方肉、「李合盛」的牛中三傑、「徐長興」的一鴨四吃等。
打造湖南飲食航母
到上世紀末，湘菜步入飛速發展期，引領湘菜口味的湘菜大師根據人客口味的變化，改良湘菜，創新發展，湖南省政府也支持發展，提升湘菜產業。
湖南省烹飪協會副會長、湘菜大師王墨泉所創的創新湘菜「醬椒魚頭」，已成為蜚聲全國的招牌菜。他向記者介紹，在去年2月，湖南省委書記張春賢親自到省會幾家規模較大的餐飲企業調研，考察湘菜產業的發展現狀，張春賢在考察後提出，湘菜產業要有自己的「航母」。要著力打造能引領湘菜潮流，支持對外發展的大型餐飲「航母」。湖南省政協副主席李貽衡更親自出任「湘菜產業促進會」副會長，都表明了湖南省委省政府對發展湘菜的支持。
湘菜大師許菊雲在1988年的第2屆全國烹飪大賽中，以「柴把桂魚」、「雙味太極裡脊」等四道熱菜獲得一金二銀一銅四塊獎牌，完成湘菜歷史性突破。他認為，隨著社會發展，過去湘菜講求大油、大味、大份、色濃，逐步轉向清淡、脆嫩，裝盤也趨於多樣化。他向記者介紹，現在湘菜創新的積極性很高，各酒家餐館不斷推出新菜品，滿足消費者日益變化的口味。
「不吃辣椒不革命」
湘菜以辣著名，出生於湖南的毛澤東曾有一個著名論斷「不吃辣椒不革命」。但湘菜與同樣以辣聞名的川菜之間有相當大的區別，川菜以「麻辣」為主，湘菜則突出「酸辣」與「鮮辣」，蓋味而不搶味，清、濃、輕、重層次分明。
湘菜講口味，而在湖南當地，口味有時其實等同於「辣味」，沒有了辣味，也就索然無味。作為湖南人，無論老幼，用餐菜品中，都少不了辣椒。而近幾年在湖南流行的特色湘菜中，大大增辣的菜餚，吸引了大批的食客。
辣椒其實是舶來物，入湘也只不過短短300多年時間，但湖南氣候適宜辣椒生長，加之辣椒能祛寒去濕，適合湖南人食用，因此得以在當地大量種植，湖南成為辣椒的第二故鄉。從製辣技術上講，在湖南各地也有不同的代表作，常德菜以炸辣椒最為出名，衡陽菜則以竹筒小辣椒為代表，綏寧以灌辣椒為特色，長沙的剁辣椒也具有獨特風味。
前些年，有人把川菜比作「民菜」，把粵菜比作「商菜」，台灣著名作家朱振藩在其《食的故事》裡這樣評價湘菜：與川菜鼎足而三的，分別是有「官菜」之稱的浙江菜及被譽為「軍菜」的湘菜。這算是給湘菜一個名份——有「軍菜」之謂，一是湘菜辣得猛烈，有軍隊陽剛之氣；二因湖南人才輩出，自古有「無湘不成軍」之稱，「軍菜」稱號算是恰如其分。
|
放大圖片
