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■張師傅示範正宗的大包食法。
文、攝：曾家輝
近年食店很流行兩大菜式，一是fusion菜，一是懷舊菜，前者大玩中日西大雜薈，體現出全球化精神，中菜西煮，日菜中食，表裡不一，但求好吃或新鮮；後者則回歸基本步，想吃出原味，因為老一輩看到舊事物不斷消失，若不「再發掘」，過幾年便會不知所蹤。
最近到跑馬地馬場滿貫廳試其新推出的「懷舊廣州美食」，請來有40幾年烹飪經驗的張勇師傅坐鎮，他2000年被評為全國名師，去年更獲中國百位金爵名銜。試菜當日，我們試食了其中5款，包括灌湯餃、七星雞球大包、文園江南百花雞、白切東山羊及古法扣鮑魚。
雖然鮑魚是好，但文園江南百花雞真的好吃－－將原隻雞拆骨去肉，混入鮮蝦膠中，再釀入雞皮內，蒸熟後淋上上湯芡。起初以為會很油膩，但蒸煮過程油份流走，另外雞肉混蝦肉也很爽口，雞味香濃，似吃著不肥膩的肥豬肉，很特別。
當日有張師傅「陪食」，並分享了究竟懷舊廣州菜有何重點（就是用料新鮮，烹調要原汁原味，注重火候）。此外，張師傅有句說話很中聽：以前的師傅很著重時間及技法，而且用料要新鮮，不會整色整水，也不用味精，所以好吃又健康。現在的人講求賣相—不夠熟就淋滾油，不夠色就加豉油，所以我們才要懷舊菜。
不過，「懷舊廣州美食」的供應期很短，只得4月10日至20日，午晚餐合共有20多款懷舊菜式。
查詢電話：2966 7111。
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