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潘國森
反式脂肪近年聲名大噪，勾起我一些少年時的回憶。唸中學的時候化學科成績比較好，不過那個年代學科的要求仍是紙上談兵為主，記性好的學生便佔優。
我在求學的歲月不喜歡做實驗，一次實驗室中的小意外，更令我不考慮選修化學。事緣當時大學入學試有實驗的考卷，要考定性分析和定量分析，前者分析化學品的成份，後者主要是滴定實驗。因為要到香港大學的化學系考這一卷，全香港的中學都是那樣要求學生反覆操練，務求工多藝熟。定性分析有特定的考核範圍，其中一項實驗是將要測試的化學品與濃硫酸混和後加熱。有一回，不知甚麼原因，我正在加熱的濃硫酸從試管中沸騰噴出，飛到實驗桌上的另一邊，濺在我對面那同學的實驗袍上。濃硫酸能夠從碳水化合物中吸出水的成份，令其碳化變黑，同學的實驗袍有纖維素，便給碳化了。幸而我闖的禍沒有造成嚴重後果，那位同學說如果換了他身旁長得較矮小的另一人，硫酸就可以濺到臉上去。於是，我後來沒有選修化學。
當年的化學教科書沒有「反式脂肪」的提法，可能重點不同吧。簡而言之，就是聰明的化學家想出了在液態的植物脂肪中加入氫氣，令這些加工油在室溫中成為半固態，這就製造出反式脂肪。最常見的是「人造牛油」，人造牛油的質感較軟，塗在麵包上比真正的牛油更方便。
原來動物脂肪主要含有飽和脂肪酸，而植物脂肪則是含有不飽和脂肪酸。二者物理特性有差異。如牛油、豬油、雞油溶點較高，在室溫下可以凝固；花生油、粟米油、菜油等溶點較低，經常保持液態。從化學結構來講，飽和脂肪酸的碳鏈全是單價化學鍵，不飽和脂肪酸則含有雙價化學鍵。在不飽和的脂肪加入氫氣，可以將雙價鍵拆開，再重組成單價鍵。
大約一百年前，將不飽和脂肪氫化的技術已成熟。在我小時候，真正的牛油比人造牛油更「名貴」，到了今天港式茶餐廳仍然有明確區份，「牛油多士」塗人造牛油，「鮮牛油多士」則配真正牛油。已經記不起甚麼時候，忽然一夜之間西醫和營養師都說動物脂肪有害而植物脂肪有益。於是牛油、豬油、雞油都變成毒藥似的，專家說要盡量少吃，最好不吃。但是牛油是西式糕點不可缺少的材料，於是許多人都改用由植物脂肪提煉出來的人造牛油。那個時候的信念是植物油比動物油健康，即使提煉過的也是如此。
俗語說：「風水佬呃你十年八年。」但是經提煉的植物脂肪比動物脂肪有益的說法，卻騙了我們許多個十年。原來經氫化的植物油會形成反式結構，所以叫反式脂肪。現在專家說進食過多反式脂肪會影響動脈硬化，這是過去牛油、豬油、雞油的罪名。這個玩笑也開得挺大呢。
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