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文：陳 任 圖：伍麗明
年輕時想吃潮州菜，多數會去光顧位於尖沙咀加連威老道的「仁利」，反正那個年代潮州菜館的選擇還不算太多，如今「仁利」仍然「健在」，只是搬到了厚德街，而且也早已易名曰「正仁利」，蓋以防假冒也。
稍長，就喜歡到皇后大道西「潮州巷」光顧「兩興」。有一個時期，差不多每隔一、兩個星期就會去光顧一次；那個時候上「兩興」，例必先來一碟滷水掌翼、一碟滷水鵝腸拼大腸，再來一碗潮州翅，之後才入正題，吃一些小炒，下下酒。
曾幾何時，友儕語筆者曰：「兩興」都開始沒落焉……才驀然驚覺：咦？怎麼它的潮州翅份量少了，怎麼它的菜式沒有以前那麼精巧……於是去光顧的次數也就少了；不過基於懷舊心態，這兩家店子（「正仁利」與「兩興」），每隔一段日子，還是會再去光顧。舊地重遊緬懷一番者。
今天常去的潮州菜館，是位於九龍城的「澄海老四」。這家店從剛開張時的一家小店，到後來搖身一變成為樓高幾層的巨店，我們這群「為食敢死隊」都陪伴在側；到今天又回復到一家中型店子，嘗語「老四」曰：閣下親自下廚弄的菜式與其他幫廚真不可同日而語，店子太大，閣下勤於管理，疏於下廚，就令食客悵然若失，店子還是今天這樣大小最適合，我們才有機會繼續品嚐「老四」的獨門武功也。
今天介紹的這道「潮式涼瓜魚頭」，正是「老四」的普通小菜功架之一。
一、材料
■魚頭一個，四百八十克約十二襾（斬件）
■涼瓜一個，二百四十克約半斤（切角）
■蒜片，八至十片
■黃豆、普寧醬、薑片、蔥段、紅椒角，各少許
■生粉、紹興酒、胡椒粉、水，各適量
二、做法
■魚頭洗淨斬碎，用生粉、紹酒與胡椒粉醃片刻，然後走油，瀝乾備用
■涼瓜對角切，飛水，瀝乾備用
■瓦𠊞放入黃豆、魚頭、涼瓜與紅椒角，加水慢火煮片刻，至魚頭熟時便可上桌
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