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■50年不變的風味，是賴厝埕的「吸客之道」。本報實習記者鄭道森 攝
想吃地道美味的扁食(廣東人稱雲吞)，老廈門人總是願意坐上半小時公車，來到窄窄的大元路上，坐在賴厝埕扁食店，一邊和老闆黃國寶聊天，一邊大汗淋漓地品嚐店裡嫩滑爽口的招牌扁食。甚至有老華僑回鄉，都要尋機到賴厝埕扁食店尋找久違的懷舊風味。
1948年正式營業至今，即使是在「公私合營」的年代和「文化大革命」中，賴厝埕扁食店的經營業務也從未中斷過。
60年風味不變
賴厝埕是廈門大元路的前身，60年前，這裡是廈門最繁華的飲食文化街。店裡的一位老主顧回憶說：「在扁擔前裝上一個鐵桶，扁擔後捎上小板凳，供客人坐下吃扁食，一邊走，一邊手拿著碗和湯匙有節奏地敲擊著，遠遠聽著敲擊聲就知道，賣扁食湯的邱素華大嫂來了。」這就是50年前賴厝埕扁食嫂的真實寫照，也是黃國寶記憶中母親的模樣。
「皮薄餡鮮、嫩滑爽口、味道鮮美」是店裡的老主顧們對賴厝埕扁食總結的三大特點。黃國寶透露，他家的扁食之所以能吸引那麼多客人，關鍵還是他獨一無二的製作工藝。
扁食皮完全是手工製作，要做到這樣又韌又薄，得靠耐心和功夫。扁食的肉餡全部使用當天的新鮮豬腿肉精工細作，並加入由新鮮魚扁魚經過曬、烤、炸、捶之後製成的魚扁魚乾作為香料，比一般扁食更多獨特香味。
研製創新口味
黃國寶說，他從小就幫著母親做扁食皮，肉餡的做法也是之後父母手把手傳授的。直到現在，黃國寶每日仍要親自調製肉餡，店中幫手只負責包扁食。
2000年，賴厝埕扁食被評為「中華老字號」，客人也愈來愈多。為了讓老店在保留傳統的同時也吸納新的經營元素，黃國寶研製出了蝦仁扁食等多種新口味，滿足不同顧客的要求，同時他還請廈門的知名企劃設計師為扁食店重新設計了一套視覺識別系統。從此，一幅手繪的挑著擔子的扁食嫂的形象成為小店的標誌，邱媽媽笑容可掬的照片也被掛在門前，迎接來自四方的食客。
2007年底，邱媽媽不幸過世，黃國寶正式接任扁食店的「掌門」。他說，下一步打算開幾家分店，但規模不會太大，一定會保留賴厝埕最地道的懷舊風味。 ■本報海峽西岸新聞中心實習記者 鄭道森
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