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■一名廚師在調製火鍋底料。 網上圖片
據了解，由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心(以下簡稱「調味品中心」)負責起草的《火鍋底料國家標準》有望年內出台。該《標準》由重慶主導，目前已通過國內40餘位專家審查，報批稿現已報國家標準化委員會審批。
據了解，起草《標準》的「調味品中心」是重慶市技術監督局的下設機構，其所採樣的火鍋底料也大多來自重慶。
據領銜起草《標準》的「調味品中心」副主任李沿飛介紹，《標準》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料為主要原料，經炒製加工或部分熬製，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，並未涉及長期處於爭議的火鍋老油。
李沿飛還說，原來這部標準全稱叫《麻辣火鍋底料國家標準》，後報國家標準委時，因考慮到全國各地風味、口感不一，才沒有把「麻辣」的技術要求寫進國標，於是去掉了「麻辣」二字。
麻辣程度分等級
有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。「調味品中心」博士屠大偉介紹，今後重慶生產的火鍋底料，完全能標明相應的辣度。
屠大偉介紹，目前國際標準化組織已確認並制定了辣度單位的測定標準，且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其製品的質量。
接下來，對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業生產時，完全憑調料師口感掌握，一直缺乏標準。屠大偉介紹，「調味品中心」目前正與西南大學聯合攻關，研究麻度與感官間的關係。一旦這個課題攻關成功，將率先補充進入重慶地方標準。 ■《重慶晚報》
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