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——禮賓司人員解釋國宴
宴請國賓制定菜單有規範化程序。禮賓官必須事前了解外賓的飲食習慣，把外賓的飲食習慣及時告訴人民大會堂或釣魚台國賓館廚師，請他們根據中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。訂菜譜時，盡可能全面了解國賓的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況，兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素。夏天以清淡為主，冬季以葷為主。尤其注重他們的宗族信仰，穆斯林國賓菜單與非穆斯林國賓菜單差別大，絲毫不能馬虎。有針對性的菜單既使國賓感到賓至如歸，又使國賓對有中國特色的菜品十分感興趣，讚賞優秀的中華飲食文化。
伊利莎伯激賞佛跳牆
1971年2月，美國總統尼克松訪華，實現了中美兩國關係的正常化，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。當年宴會是「四菜一湯」，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點心有豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油等。1986年10月，英國女王伊利莎伯二世訪華，鄧小平在釣魚台國賓館的養源齋會見伊利莎伯二世一行，並設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。
伊利莎伯二世對中國菜的烹調頗感興趣。宴席上中方人員介紹佛跳牆菜名的由來，說這道菜味道鮮美，香味撲鼻，連在牆外的和尚聞到味道後也會情不自禁地越牆來品嚐。女王聽後笑容滿面地說：「那我們更要多吃一些。」
選定菜譜有針對性，充分考慮國賓飲食方面的愛好。例如日本的幾位前首相田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹等都十分喜愛中餐。尤其是海部俊樹，他1991年訪華時，特意要求安排一次中藥膳食。
也曾出現「招待不周」
由於禮賓官對來訪國賓了解不細緻，不太符合國賓胃口的菜單偶爾也有發生。1976年9月，薩摩亞國家元首訪華。當晚宴席的菜餚，以「湯」多些，吃的是「味」。但對於薩摩亞人來講，就不夠實惠了。他們平時的食品多以麵包果、芋頭等薯類為主，澱粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個把小時便飢腸轆轆了。晚上10點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒。賓館服務人員搬來了一箱啤酒，但臨時找不到芋頭，外賓只好拿些麵包、香腸充飢。元首一行去南方訪問時，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點心，貴賓們非常滿意。（四之三）
■作者：吳德廣
中國共產黨新聞網
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