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書名﹕剩食
作者﹕陳曉蕾
出版﹕三聯（香港）
出版日期﹕2011年7月
定價﹕港幣108元
從前香港是農業社會，如今即使菜田也不復多見，反倒滿街滿巷都是茶餐廳，在家煮飯的人也少了。另一個問題是，食物也變成消費社會的商品，在上世紀八九十年代，酒店、超市、酒樓及各式食肆業界隨著香港經濟繁榮而興旺，以及旅遊業的興起，造就了餐飲業和飲食加工業的榮景，於是香港的食物邏輯從傳統飲食變成一種零售及製造加工業的商機，這種背景也產生「廚餘」的問題，酒樓廚房的菜尾、餐室吃剩的冷飯菜汁、飛機抵埗後殘餘的飛機餐盒，通稱為「廚餘」或「剩食」，它們佔了香港堆填區垃圾超過三分之一。
《剩食》的作者陳曉蕾不僅在書中展示這些現象，更嘗試梳理「廚餘」問題的來龍去脈。《剩食》有系統地告訴讀者被遺棄食物的來源、人們對浪費這些食物的反應、被遺棄食物的去處，以及各種處理方法及其實踐過程。書中繪影繪聲地描繪出各種垃圾被遺棄在堆填區的命運，單是景象已經教人駭然：例如一隻鷹叼走了整條豬腿、被海關充公的整隻鮑魚被丟棄在這裡。在《剩食》第92頁，作者帶領讀者追蹤「廚餘」的下落，她告訴我們，政府堆填垃圾時的原則之一是將垃圾密封，因為這樣才不會發臭，這令人想起齊澤克曾說，我們以為可以像使用抽水馬桶般使垃圾在世界上消失，但事實是垃圾拒絕消失，而伴隨著消費而激增。
關鍵是我們將「廚餘」視為「食物」的對立面，而這種「對立」正好建立於保質、防腐、快捷、衛生等迷思之上，這些迷思的根源是消費社會對生產的營利要求，令餐飲業不斷急速、大量處理食物或烹調快餐以應付龐大的市場需求，但食物並非普通的商品，它會腐朽、變壞，也只能被一人（或一家人）享用，而大型宴會更會將食物切開，然後把不美觀和不可口的部分拋棄，如此必然造成大量浪費，例如因為酒樓宴會上菜的先後次序，吃了一大盤燒豬的賓客往往剩下一大盤燒雞，或者餐廳廚房切走的菜頭和肉碎。
從某些例子，我們可發現「剩餘」是現代集體社會的伴生現象。我們每天總要上班或上學，總不能待在家中，於是有了大量學校飯盒的剩食，或無數快餐店和學校飯堂的殘羹剩菜。在過往數十年間，本土養殖業還可以將這些殘羹變成豬餿或肥料，但本地漁農業及養殖業沒落後，就沒有能消化「剩食」渠道。
其實我們的經濟邏輯正是生產大量廚餘的主要成因，為應付大量顧客的需求，食肆會購買大量食材，超市也會擺上大量食物，但「顧客」的需求量永遠不可能被準確預測，而生產商和顧客對於保鮮期的錯誤思維，更增添浪費的份額，生產商不會誠實無誤地指出真正的保鮮日期，而食物即使過了防腐日期也不一定立即變壞，這種習慣思維卻成為超市為保持自我形象而浪費食物的理由。作者指出的韓國例子就值得我們反思，韓國的食物生產商往往會貼上「最佳食用日期」而不是「此日期前食用」的標籤。
「剩食」的荒謬在於，它本來也是食物，只不過因為種種利潤考慮而被「廢棄」，而「廢棄」就是強行把這些食物視為不潔淨和隔離，社會學家鮑曼在《廢棄的生命》中引用瑪麗．道格拉斯的話：「沒有生來就是『廢棄物』的東西」，說明「廢棄物」是在人的設計中被賦予「神秘，令人敬畏、害怕和厭惡的本質」才成型的，這種觀點也解釋了「剩食」的本質。
從「剩食」也可以反思香港的社會形態，作者放眼台灣、日本和韓國的公民參與例子，指出只要社會通力合作其實可以解決食物浪費的問題，然而這種環保思想，卻無法實行於香港這個極度資本主義的城市，其原因說來說去還是幾個問題：如普羅大眾視環保為西方、中產的概念，他們不信任這些環保團體；而從政府到民間一直盛行「重商輕民」的意識，結果令政府一直縱容生產商、連鎖超市及飲食集團，對於處理廚餘的民間行動卻未予任何實質性鼓勵。這類「市場至上」邏輯和「公民身份」缺席情況恰好同時發生在香港社會，沒有台、日、韓社會各群體和公民的自發參與，廚餘回收運動根本就不可能成功。
沒錯，香港對「廚餘」問題的啟蒙意識，比這些地區來得遲緩，但這並不代表沒有人實踐「廚餘回收」的工作，從部分私人屋苑到名為「食德好」的家庭主婦團體，一直有零星的團體為此努力，一如香港其他社會運動，這種努力也是靜悄悄的星星之火。但透過本書，這些人的努力將為社會大眾所了解，讓星星之火足以燎原，讓政府更注視「廚餘」問題，作者的聲音就是一個起點。 ■文：彭礪青
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