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■(上圖)鄭雲美。（下圖）伽倻
香江最美韓餐館老闆娘鄭雲美出生於韓國中部小城堤川市的一個農夫之家，自小受祖母及母親熏陶，於10歲時便在耳濡目染下學會了各種泡菜的製作方法。韓國一般人家的日常飲食很簡單，一般就是泡菜、米飯再加一碗湯。韓國人對吃的方面並不講究，唯獨對泡菜情有獨鍾，飯桌上如果沒有泡菜，韓國人必是下不了飯的。由於韓國冬季寒冷而漫長，於是自古以來韓國人都用鹽來腌製蔬菜以備過冬。韓國泡菜主要以蔬菜為原料，配以各種水果、海鮮及肉料發酵，每個城市的做法都不同，口味亦有分別，但酸辣卻是其一大特色，而韓國菜中的辣和中國四川的辣不同，通常只辣不麻，且多為「冷辣」。
韓國人愛以泡菜佐飯，將不同蔬菜腌製的泡菜以碟分裝，如果家族人丁興旺，則泡菜種類亦相應增加。而對一般韓國人而言，只有在節日或聚餐時才會吃到烤肉。烤肉種類很多，有烤牛肉、烤牛排、烤五花肉等，其中最常見的是烤牛肉。吃烤肉時，生菜、芝麻葉、生蒜及小青椒是不可或缺的佐料，尤其是用芝麻葉包烤肉，真是別有一番風味。
童年的經歷令鄭雲美逐漸有了開餐館的夢想，她離開韓國來到香港，希望開設一間她心目中真正的「韓國味道」的餐館，於是在選址及僱用廚師方面必須深思熟慮，將店開在繁忙的銅鑼灣時代廣場對面，並親自回到家鄉一遍又一遍尋覓心中「家鄉的味道」，在人手緊張的時候，更曾以一抵眾，單獨挑起全部大樑。而且，她為餐館取名「伽倻（KAYA)」，伽倻是朝鮮半島歷史上的一個小國，在韓國人盡皆知。鄭雲美認為「伽倻」既可讓韓國人一目了然，其簡單的中英文字節又方便外國人辨認。
說起港韓飲食差異，不少人曾直言到韓國吃飯就像進了廟，言下之意即缺少油水，對此鄭雲美十分認同。她形容韓國料理多以燉煮為主，口味清淡，而粵菜則以炒、炸為主，油分較多。在「伽倻」的食客中，約20%為韓國人，50%-60%為本地人，餘下大部分是日本、中國內地及歐美遊客。鄭雲美十分重視韓國食客的比例，在她看來，韓國食客能令餐館維持口味地道，若沒有他們，「伽倻」的口味很可能已愈來愈本土化。 ■文︰張易
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