 放大圖片
■巍山鹹菜取材天然，純手工製作。 記者李艷娟 攝
金黃的蘿蔔條、火紅的皺皮辣、墨綠中透著淡黃的酸醃菜、黑亮的豇豆，品種多樣，味道爽口的鹹菜是每一家巍山人日常生活的必需品。融合著辣椒、鹽、酒、陽光、時光、母親或祖母心血的鹹菜，對每一個巍山人來說，她不僅是一道菜，也是母親或祖母濃濃愛意的承載。傳承數十載，這個親情的味道更趨濃郁純粹，完全源於幾十年如一日巍山人對天然食材、手工製作、自然成熟的鍾情堅守。
巍山殷記鹹菜的陳縵華奶奶已經77歲，做鹹菜已有40多年，最早時用個小篾桌放上幾罐醃菜在星拱樓下擺攤售賣以養活家人，如今殷記鹹菜已成為當地最有名氣也是製作規模最大的一家，其出色的品質和口味與其40年日積月累的摸索分不開。蘿蔔絲撒鹽顛簸拌勻後會變脆，黑醬豆加一種植物泡的水才有回味，泡辣椒要用巍山本地的高度包穀酒和鹽先醃一周左右，然後一層辣子一層大蒜一層紅糖的入罐醃製，酒、大蒜可以防腐，保存時間長，蒜的香味也會慢慢浸入辣子裡面，辣子脆感不變，色香味兼具。
拒大量生產影響質量
奶奶介紹，鹹菜要做出好味道，很多東西都要講究。容器用差不多一米高的土甕，密封避光保存性好；水用涼白開，殺菌不易生霉變質；醃製材料按時令選取味道才好；佐料要選優質的白糖，食鹽，花椒，茴香籽，薑絲，高度酒（50度，度數不夠容易變質）等。自然光照晾曬，不用機器脫水烘乾。全手工製作，不用任何食品添加劑。
曾有食品企業有意與殷記鹹菜訂貨，提出每天給他們供一噸的脆皮蘿蔔，但奶奶當時就拒絕了，手工製作沒有那麼高的產量。奶奶對於鹹菜傳統製作工藝的堅守，是巍山人對於古老生活中積澱的人生智慧和生活哲學堅守的一個生動縮影，更是巍山古城不腐朽的魅力所在。
|
放大圖片
