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青 絲
古人品評蔬食，推崇「春初早韭，秋末晚菘」。從前我對此很不理解，剛開春的韭菜很清鮮，就連杜甫都冒著夜雨去剪，此乃廣為人知的事情。菘就是大白菜，並無特別之處，卻也能位於美食之列，著實令人訝異。後來有一個經營菜種的朋友告訴我，他到北方收購白菜種子，回來栽種，原來一棵能收十幾斤的白菜，在南方卻「縮水」到只能收幾斤。我這才知道，南北的氣候以及土壤有著巨大的差異，白菜的品質與味道也是截然不同。古人之所以推崇秋末的大白菜，是因為北方在霜降之後，經過霜打的白菜尤其甘芳清脆，味美不下於春韭，故將兩者並列，而非是隨意牽合之言。
關於菘一名的來由，宋人陸佃在《埤雅》中解釋說：「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意。」意為白菜一年四季常有，在冬天的嚴寒中依然能夠生長，儼然有松樹的節操，所以古人為白菜起了一個看起來很雅的名字。不過從身價上說，白菜卻是地地道道的平民蔬菜。北方的許多人家，每年都要窖藏數百斤的大白菜過冬，無非就是看中大白菜便於貯存且又價格低廉。至於便捷、易於烹煮、味道大眾化、配菜範圍廣等系列優點，也使得大白菜在南北各地廣受歡迎。
在我吃傷了的菜中，大白菜也是其一。幼時曾隨家人到工地上玩。在機械使用率還很低的年代，父輩們需要兩人合力，用大鋸把一抱粗的木材鋸成一段段。由於工地遠離市區，採購不易，食堂每隔十天半月，就會一次性購買上千斤的大白菜，作為一段時間的蔬菜儲備。故而工地每天的菜都很單一：把大白菜切成一寸來長的段，加上肥肉片熬煮，吃飯的時候，連湯帶汁地澆在米飯上面。父輩們幹的是重體力活，每天日炙風篩，對於食物沒有太多的講究，吃得很香甜。然而，我卻受不了這種吃法，一段時間之後，就趕緊「逃離」了那個地方。
其實白菜只要稍稍肯用一點心做，味道也還是不錯的。古籍上載有一種大白菜的吃法，是把火腿片、雞湯與白菜同煨，把鮮味滲入到白菜之中，然後撇去油沫，以純素的面目示人。據說這是過去的宮廷廚師在慈禧太后想要吃素時的特殊做法。另一種吃法也很新穎，先把芋頭煨成芋泥，然後加入大白菜的菜心一同煨煮。菜心必須是剛剛採摘下來的最為肥嫩的部分，顏色帶青的部分都不能用，即使放置稍久也會影響菜的味道。
不過，一般人家吃大白菜也不會這麼麻煩。比較家常的做法是將之切絲，放入沸水中略焯，然後加蝦仁、乾辣子一同烹炒，再滴幾滴醋，味道就很美。我喜歡用罐頭豆豉鯪魚來炒大白菜，浸染了豆豉和魚香的白菜，是一道下飯的好菜。或者在有閒心的時候，把白菜與肉一起剁餡包餃子，也是倍有風味。
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