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陶 琦
友人到外地旅行，帶回幾盒點心作為手信，其中有一道胡麻餅，眾人嘗了都一致稱好。我也獲贈了幾枚，用為茶點極佳，或者早上起來煎一條培根，一個雞蛋，夾在胡麻餅裡，就着一碗熱騰騰的白粥吃，也是十分愜意的享受。
胡麻餅是兩面沾滿了芝麻的烤麵餅，餅裡加有油酥--把薄薄的豬板油摻入麵餅，一起入爐烘烤，藉熱力將脂油滲透到麵餅裡，增加餅的油香和滋潤感。如此烤出來的胡麻餅色澤油潤金黃，酥脆的表皮，一口咬下去，酥皮裂開，裡面油潤溫軟，滿口細膩的麥香和芝麻香。
說起來，胡麻餅一名能夠沿用至今，也經歷了頗多的坎坷。清代《通俗常言疏證·飲食》曰：「石季龍諱胡，改胡餅為麻餅。」五胡十六國時期，後趙武帝石虎忌人提及「胡」字，曾下令將胡餅改為「麻餅」。宋人張師正的《卷游雜錄》曰：「市井有鬻胡餅者，不曉名之所謂，得非熟於爐而食者，呼為爐餅宜矣。」北宋初期，也曾出現過文化斷層，市井小販不知胡麻餅的淵源傳承，亦改名為「爐餅」。但是，不管是官方還是民間改的名字，最後都沒有被民眾認可和接受，說明這道小食有其特殊的味型和氣質，人們不易其名，是便於與其它的食物嚴格區分開來。
我親睹過胡麻餅的製法，和麵、製坯的環節，都無甚新奇，最出彩的地方是為剛做好的餅坯蘸芝麻。大師傅捧一個竹簸箕，裡面盛滿精心挑選過的白芝麻，把數十個餅坯子放進去，順時針輕輕旋幾旋，又逆時針旋幾旋，餅坯的底部就均勻蘸滿了芝麻。大師傅的手再往上猛地一抖，所有的餅坯子就像被遙控了似的，全部翻了一個身，再旋幾旋，另一面又蘸滿了芝麻。整個環節，就像陶匠侍弄剛捏成形的工藝品，既快又具有視覺美感，沒有多年的手藝積澱，是掌握不了這門技藝的。
烤胡麻餅的爐子也很有特色，是做成一個大桶狀，爐頂處有一圈鐵板，專門用於烙餅。蘸好芝麻的餅坯先放在爐頂處明烙，待底部略為焦黃，再換一面，有了六七分的光景，再送入爐膛裡烘烤。如此既能縮短烘烤的時間，避免烤焦，同時也可以避免餅上的芝麻脫落，影響風味。畢竟胡麻餅少了芝麻，也就名不副實了。古代有個笑話：有人吃胡麻餅，吃完猶覺落在桌面上的芝麻可惜，就用手指蘸了口水，假裝在桌面上寫字。到最後又猛力一拍，將桌縫裡的幾粒芝麻震出，嘴裡卻假裝歡欣道：「我想起來了！」
我每次吃胡麻餅，看到有芝麻簌簌脫落，覺得很可惜，有時會下意識想要用手去接，隨之想起這個笑話，又會為有相似的反應而會心一笑。
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