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■林錦燦認為，廣東一帶不乏傳統月餅的「捧場客」，故不擔心被新式月餅取代。 黃偉邦 攝
香港文匯報訊（記者 張文鈴）今日是中秋佳節，晚飯後與家人邊吃月餅邊賞月，是一件賞心的事。然而，每個月餅需經過搓皮、入餡、倒模和入爐的四部曲，背後都是師傅數十年的功力。近年，冰皮月餅受到年輕港人的追捧，但逾40年整餅經驗的老師傅林錦燦認為，傳統月餅仍有其價值，尤其廣東一帶不乏有很多「捧場客」，故不擔心被新式月餅取代。他又指，本港現時僅存百名整餅老師傅，雖然有年輕人入行，但期望未來有更多新力軍加入，將製作傳統月餅的手藝傳承下去。
人稱燦師傅的林錦燦今年已64歲了，他於1965年入行，「以前入行是要人介紹，雖然人工不吸引，但福利好，包三餐和住宿。」
昔學師炒蓮子炒足7年
燦師傅說，剛入行時都只是做光酥餅、雞仔餅，要做滿一定日子才可做月餅。「以前學師好辛苦，單炒蓮子都要炒7年，製作傳統月餅是要資歷豐富的師傅才可以整。」
「傳統月餅最重要蓮蓉餡，蓮蓉會選湖南雙蓮子。」燦師傅表示，以前沒有機械幫助，蓮子要逐粒揀，通常由女工代勞。尤其臨近中秋前，餅店對蓮子需求大，女工會將一袋袋蓮子帶回家，一家大小幫手揀蓮子，如塑膠批發的家庭式製作，所以以前製作蓮蓉是很花心機和人手。
蓮蓉要夠靚 控爐火靠經驗
講到如何製作出色香味俱全的月餅，燦師傅表示，除了蓮蓉要夠靚之外，關鍵在於入爐的爐火，若入爐的爐火控制不好，焗出來的月餅就會出現燶和散開，這些都是需要經驗累積而成。
對於近年新興的冰皮月餅受年輕客群追捧，他表示，年輕人愛新鮮，而且冰皮月餅有多款口味選擇，自然受年輕一眾歡迎。不過，在他個人而言，冰皮月餅口感似甜品，還是比較喜愛傳統月餅。他又指，製作冰皮月餅不需要入焗爐，但傳統月餅未入焗爐前是全新鮮材料，因此製成一個成功的傳統月餅全靠師傅的功力，笑言：「真是少點工夫也不行。」
據了解，現時全港只有約百名老師傅懂得製作傳統月餅。對於會否擔心手藝失傳，燦師傅稱，也擔心不了太多，時下年輕人怕辛苦，幸而現時製作傳統月餅部分的步驟已經機器化，如搓皮，但入蛋黃的步驟仍然是人手操作。「希望未來能有更多年輕人加入，將這門傳統手藝承傳下去。」
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