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■16個月中，卡維什尋遍上海52間專營小籠包的食肆，總共吃了7.243公斤的小籠包。 網上圖片
34歲的美國美食作家克里斯托弗·卡維什曾在邁阿密等地做過10年廚師，最近卻因對上海小籠包的深入研究躥紅網絡，被媒體爭相報道。據悉，他帶着理髮剪刀、電子秤、卡尺，「解剖」了上海52間食肆出品的小籠包後，寫成名震互聯網的《上海小籠包索引》。■記者 章蘿蘭 上海報道
小籠包是上海名點，以皮薄、汁多、餡大、肉鮮聞名。不過，在卡維什看來，「薄」、「多」、「大」均流於泛泛而論，而他的目標即是將上述標準數字化。卡維什挑選了52家小籠包食肆，每入一家便點上一籠，隨機抽取6個小籠包進行測量，最後取它們的平均值。
測量精準 自創評級制度
卡維什先用一台精確到0.01克的電子秤，稱出湯包碟子的重量，隨後再捏起一隻小籠包放在碟子裡獲取總重量，總重量與碟子重量之差，便是單個小籠包的重量。隨後，卡維什拿起140毫米的理髮剪刀，將小籠包的皮剪開一道口子，將湯汁與肉餡倒入小碟子裡，分別測出兩者重量。另一把精確到0.01毫米的電子卡尺，則用於測量小籠包底皮的厚度。在16個月中，他用上述方法，尋遍上海52間專營小籠包的食肆，總共吃了7.243公斤的小籠包。
卡維什甚至還創造了小籠包評級制度。他用[（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度]×100，計算小籠包的結構分數。得12分以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介於兩者之間是B類。《上海小籠包索引》即是用電子表格索引的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率。
據悉，卡維什的下一個目標是研究生煎包。他認為，小籠包與生煎包雖同屬上海美食，但性格卻截然相反，「小籠包是陰柔的，它的優雅體現在姿態上，廚師需掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出；而生煎包則是陽剛的，在煎鍋中，能夠依然保有餡和湯。」
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