 放大圖片
文、圖︰小松本太太
剛晉升為人妻的閨蜜向我投訴說，原來買菜做飯的家務是一點也不簡單的！閨蜜說她的他經常批評她所燒的豬肉菜式，幸好他能重點地指出，是肉質帶有強烈的羶味，而不是菜式烹飪方法不對勁；我這位閨蜜也非常同意丈夫的意見，說不知道甚麼原因，好幾次她依照自家媽媽傳授的方法來燒那些自己從小就愛吃的豬肉菜式，完全依據媽媽所說的份量、調味及火候以至所用的鍋具，但是燒出來的香氣及味道總是跟媽媽燒的不一樣。我自己亦有過類似的經驗，因此得出的結論就是差別源於豬肉；經過一番研究後得知，原來豬肉的纖維及肉味，跟豬種飼養方法有莫大的關係，加上外來因素，諸如存放的時間及溫度都會使肉質及肉味變化，大家買豬肉時請注意這些細節。
中菜大廚一般會在烹煮豬肉時贊酒加糖去辟味，我參考了一些西廚以低溫烹調豬肉的方法，再加入日本清酒，以溫度及酒精使豬肉表面快速收縮鎖緊肉汁，同時令肉質回復鬆軟更辟去羶味，再配以三款自家製的醒胃調味醬汁，介紹給新手人妻的閨蜜。上次姊妹茶敘時，一見面她就說這食譜獲得丈夫的Like。
材料︰
薄切豬肉 200克
銀芽 100克
清酒 1/2杯
調味A 黑芝麻味噌︰
黑芝麻碎 2湯匙
味噌 1湯匙
味醂 3湯匙
調味B 梅味木魚汁︰
日本酸梅 2粒
木魚清湯 4湯匙
日本醬油 1茶匙
調味C 醋味噌︰
和風青芥辣 2湯匙
西京味噌 2湯匙
糖 1湯匙
醋 1湯匙
製法︰
1. 燒沸水2杯，將銀芽灼熟瀝乾水分，放在碟上﹔
2. 調低至中火，將清酒注入鍋內沸水中，保持水溫約80℃﹔
3.薄切豬肉放入鍋內80℃水中慢慢灼熟（做出近似專業廚師的低溫煮食效果，同時加熱的清酒在水中又可幫助辟去豬肉羶味）﹔
4. 灼熟的薄切豬肉取出放在銀芽上﹔
5. 將調味料分別拌勻﹔
6. 各式調味隨喜好沾食，即成。
|
放大圖片
