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工序多控制難 傳統月餅求變

2016-09-13
■職員密密在廚房搓月餅皮、包餡料。梁祖彝  攝■職員密密在廚房搓月餅皮、包餡料。梁祖彝 攝

香港文匯報訊(記者 楊佩韻)傳統月餅面對新派月餅競爭及經濟不景氣等外在因素影響,該如何應對?奇華餅家董事總經理黃錫祥昨日在一個電台節目上表示,舊式月餅工序較多,以蓮蓉月餅為例,由一粒硬蓮蓉煮碎它,夠火候夠色水,時間、工序及手工都有很大的要求。他承認,現時奶皇月餅盛行,坊間有不少西餅店及曲奇餅店自製,要做好傳統月餅生意則要「矮仔上樓梯」般,穩中求變。

黃錫祥指出,以往禮餅及月餅是舊式茶樓及餅家製作,隨荇犮N變遷只餘下少數餅家製作,「除了製作工序繁複外,地方、時間及品質控制亦有影響。」他續說,面對酒店近年自製月餅的趨勢,只好穩守本業,做好自己,坦言會繼續做傳統月餅生意。

除了老餅家堅持做傳統月餅外,社企「土作坊」亦堅持製作人手月餅。記者訪問當天,4名女工在廚房搓月餅皮、包餡料及用月餅模按壓麵糰,4個人只有8隻手,當天卻要做300個月餅趕及第二天交貨,忙得連午餐也沒有時間吃。

現年50歲、於社企兼職工作8年的阿金說,社企成立之初,她加入成為「食材加工組」,與一班職員跟師父學整月餅,「當初不懂搓粉,驚弄出來個餅會裂,之後知搓耐驉A搓得均勻及柔軟會靚齱v,自此她成為製作月餅的一員,多年來與其他職員建立了默契,分工合作完成各項工序。

「最重要用心」 五旬婦堅持手工

被問到為何要堅持製作手工月餅時,阿金笑說,最滿足是看見月餅出爐,也是工作動力之一,「最重要是用心,畀人食到係用心製作。」

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