■ 徐永清
在河西走廊一帶旅行，每逢正規的酒宴，必定有道美味--西北大菜。此菜不僅要放於最為尊貴客人的面前，且是此菜一旦上桌，便開啟了酒宴的序幕，這就像戲劇的開場鑼鼓一樣。一時間，人們群情激昂，或互相敬酒，或大快朵頤。
有人要問了，什麼叫「西北大菜？」這裡所說的「西北大菜」，並非是西北廣袤地區佳餚的總稱，或泛指，而是特指西北張掖地區的一道大名鼎鼎的菜餚，「西北大菜」就是它的專屬。就西北大菜的「大」字而言，頗有些來由：第一，此菜在整個宴席之中，盤子的尺寸最大；其二，菜餚的品種最多；三來，菜餚的分量也最大；四者，此菜最初是專門款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陝甘總督，是地方官中貨真價實的一號軍政長官。綜上所述，此菜譽為「西北大菜」，於情於理，天經地義，順理成章。
就西北大菜的配置來說，它是由主菜與副菜合二為一的美味。主菜全葷，為五花肉片與卷桿子；副菜清淡，有青菜、木耳、雞蛋、番茄，有的還要外加土豆片、青紅椒。用於盛菜的盤子，圓的長的均可，但要足夠大才氣派。此菜的主菜與副菜雖是同時盛放於一盤，但要一分為二，就像涇河與渭河一樣，要的是清清爽爽，分分明明。這為了方便取食，也便於觀賞。
西北大菜的製作，就副菜來說，實在沒有什麼深文大義，是故不作贅敘。可就主菜而論，卻有一定的難度與特色，要說得清楚，還得話分兩頭。先說主菜肉片的製作，就五花肉來講，最好選用四肥六瘦的上五花，不肥也不柴，硬實又不泡，豐厚亦鮮香。將五花肉洗淨煮熟， 涼後，肉皮塗抹醬油，最好是老抽，一是染色悅目，二是初步入味。這都為了內外兼修，盡善盡美。其後將五花肉改刀，切成一指長，半指寬，硬幣樣厚的薄片。取來大海碗，碗底也塗抹一層醬油，這對菜餚能起到色味的加強作用。再將肉片台階狀均勻地鋪於碗底，其後便期待着與卷桿子的約會了。
次說卷桿子，它是用羊的心、肝、肺、血製成的。將上述四種原料切碎剁細，加放各種調料與麵粉，攪拌均勻，將其搓成圓條，香腸樣長短粗細。大凡西北人，喜歡將圓形較細的物件，喜歡叫做「桿子」。卷桿子做好了，要放入油鍋炸製。一是定型，有模有樣，漂漂亮亮；二是成熟，便於蒸製，容易入味；三是增色，顏色金黃，提高顏值；四為出味，焦香撲鼻，開人胃口。待卷桿子炸至八成熟，撈起，涼後改刀切成寸段，扳指樣、針箍般的小段，然後隨意碼放於裝有肉片的碗中，實現兩者期待已久的會合。最後淋入高湯，放入蒸籠，讓肉片與卷桿子來一場空前熱烈的桑拿。
肉片與卷桿子風雲際會之際，你可安心地歇會兒，或是做些其他事務。隨它們是浪漫邂逅時羞羞答答、甜言蜜語般地款款傾訴；抑或是相見恨晚時高聲大調，恣意忘情地熱烈表白。你不需過問，也不用擔心，只是任其一心交流，無私融合。這樣便可做到你中有我，我中亦有你，水乳交融，直至難分難解，終生廝守。這就像趙孟頫的太太管氏的《我儂詞》所表達的那樣；更像「你是風兒，我是沙，纏纏綿綿繞天涯......」這是電視連續劇《還珠格格2》的片尾曲。
主菜蒸好了，要倒扣於盤中，淋上滷汁便可。此刻趕緊地將副菜炒熟，緊挨着主菜盛放，還要高高地隆起，大氣、豪邁。餘下的美事，就交給食客的味蕾了。若問品評的體會，主菜實在、痛快，過癮；副菜清新、爽口、暢快。席間，人們還喜歡用荷葉餅夾着肉片或卷桿子來享用，就像飽享北京烤鴨，西安肉夾饃一樣。真是別有滋味，別有情趣。就是此道美味，您看吧，無論男女老少，個個吃得開心無比，嘴裡是咂吧咂吧的，有聲有響的；臉上洋溢着美美的笑意，漣漪、花朵一樣的笑容。在滿桌豐盛的菜餚之中，最先吃完的，肯定就是此菜。
行文至此，對西北大菜的成因，還要略作交代。左宗棠是我國晚清赫赫有名的政治家、軍事家、民族英雄。主政陝甘期間，文治武功，卓有成效，有口皆碑。尤為奉命率領正義之師收復新疆之戰，全勝入侵者阿古柏軍，維護了國家主權與尊嚴，穩定了邊疆，重新暢通了絲綢之路。是故朝野歡呼，百姓愛戴。凱旋之際，途經河西走廊的張掖一帶，當地百姓夾道歡迎，盛況空前。
為了犒勞左宗棠一行官兵，表達對威武之師的敬佩之情，張掖民眾「傾其所美」，傾其所有，創新了此道佳餚。盛情難卻之餘，左宗棠將此菜命名為「西北大菜」。其後此菜便成為張掖地區招待貴賓的必備首選佳餚。
西北大菜自誕生以來，一直原貌原樣，原汁原味，傳承至今。現如今，此菜不僅流行於西北的河西走廊一帶，還頗受鄰近省市食客的歡迎。人們品味的不僅是美味佳餚，還速讀了一段歷史，體會了一段愛國情懷。