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【粵港澳生活匯】品時令春宴 粵食粵滋味

2019-03-15
■生活在廣東連山金子山下的壯族人自古有「吃春」的習俗。 香港文匯報廣州傳真■生活在廣東連山金子山下的壯族人自古有「吃春」的習俗。 香港文匯報廣州傳真

山珍現採現烹 過季不候「吃貨」

中國人講究「不時不食」,每一樣春天的食物都有自己的味道,也滿載茯K天的味道。要尋找春天的蹤跡,不妨到廣東尋覓各種春食,在舌尖上感受春季的氣息。 ■香港文匯報記者 黃寶儀 廣東報道

清遠:「吃春」賞花 回味無窮

連山,顧名思義,連綿不斷的山脈。廣東清遠連山是中國唯一一個壯族瑤族自治縣,擁有20個少數民族,其中壯族五萬多人,整個山城散發蚇@郁的壯族民俗與風情。

生活在清遠連山金子山下的壯族人,自古就有「吃春」的習俗。「吃春」,指的是從立春起,要吃適宜養生的當季果蔬,又稱「咬春」或「啃春」。此時,壯族人家會上山採野菜,壯族男子叫上同族兄弟挖春筍,女子約上閨蜜採野菜,然後回家製作春宴,祈盼一年風調雨順、五穀豐登。

廣東連山壯族瑤族自治縣森林覆蓋率達到86.1%,森林資源極其豐富;如今正是春雨綿綿的季節,春筍成熟的時候。金子山大片的竹海,在春雨過後,春筍滿山谷。當地人介紹,挑選春筍以嫩黃色為好,筍肉則是越白越嫩。金子山上春天可食用的春芽也很多,如香椿、豆芽、蕎菜、蕨菜等。

金子山還有一種松樹菌,長在松樹地下,被厚厚的松針和雜草覆蓋,若將松針、雜草輕輕撥開,可以發現一些剛冒出頭、菌蓋還未展開的松樹菌,這些小菌子最為鮮嫩。

對於久居城市的人們來說,這時到金子山旅遊,最適合背上竹簍、挎蚅x子上山,體驗父輩那些摘野菜、挖竹筍的快樂童年時光。

暢饗春宴 勇攀天梯

金子山春宴製作有10多種美食,其中春筍以其潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為「菜王」。周末,約上三五玩伴或一家人一起,挖一筐又大又肥的竹筍,摘一籃最鮮最嫩的菜芽,配上壯瑤民族的風味臘肉,齒頰留香,回味無窮。

春天的金子山不僅有美食,還有漫山遍野的花海。

金子山的春天要比珠三角晚一些,如今正是最美的時候。與珠三角地區的紅色桃花不同的是,金子山的桃花多為當地粉桃,花色粉紅、碩大、清麗。金子山還有廣東罕見的報春花,報春花學名叫陀螺果花,分佈在金子山一個峽谷裡,沿峽谷向上生長,形成了春天山花開、峽谷如飄雪的美景。

金子山最高峰海拔1,417米,其中還有一條長500多米、台階2,000多個、坡度80多度的的天梯。趁茯K光正好,攀登如同天梯的險峻山道,或許更能感受到金子山春季的魅力。此外,周末和節假日還是金子山的「墟日」(中國南方如湘、贛、閩、粵等地區鄉村趕集的日子),有機會一覽壯族民俗的熱鬧場面。

南澳:宋帝御茶 春秋最佳

明前茶、雨前茶,本來是長江流域江南茶區按節氣對不同階段春茶的稱呼。「明前茶」是清明節前採製的茶葉,「雨前茶」是清明後穀雨前採製的茶葉。明前茶細嫩品質好,雨前茶品質尚好,穀雨後立夏前的茶葉一般較粗老,品質較差。如今,其他地區的茶葉也照此細分,因此現在正是開始品嚐明前茶的時候。

說起廣東的英德紅茶、鳳凰單叢最廣為人知,其實在廣東汕頭的南澳,也有茶葉,那就是汕頭南澳的宋茶。南澳島面積不小,為廣東第一大島,以島設縣,名為南澳縣。其實南澳島距離汕頭海岸線不足 10 公里,但海水的阻隔,使得南澳島一直是一種遺世獨立的狀態,哪怕是汕頭當地人去往南澳島的也不多。直至 2015 年南澳跨海大橋通車,島嶼和陸地之間的聯繫才驟然緊密起來。

在南澳東半島第一峰果老山的後花園村,生長茪@種充滿傳奇色彩的藥用植物九節茶,當地的人稱之為宋茶。提起宋茶,當地有一個美麗的傳說:據說南宋末帝趙昺曾徙駐於南澳島,島上留有南宋時期的古井等設施,因此當地生產的茶葉也被當地人以宋名茶。

年產百斤 稀少珍貴

就茶種來看,宋茶屬於鳳凰單叢的一種,但和鳳凰單叢中的「宋種」不能等同。就工藝而言,宋茶也是烏龍茶的做法,有清香和濃香之分,香味都濃郁,帶點兒花香。若論名氣和工藝水平,宋茶並不出眾,但其最難得之處在於生長環境:南澳島此前是一個幾近封閉的環境,使得其茶葉的生長環境如同野生。

宋茶以春秋兩季最佳,工序中最主要的環節是曬青、搖青、殺青、揉青、塑形等,而村裡的塑形環節至今仍用木柴爐子來烘茶,到最後烘焙則採用溫度更易控製的電烘爐。當地一般農家都為製茶小戶,一年的採製量只有兩三百斤,分外珍貴。

到了南澳島,觀海自是不可少的娛樂。在後花園村的後山,有一個觀景平台,叫海闊天空。在這裡,可以俯瞰深澳鎮及廣闊的海灣。

惠州:「釀春」小吃 客家傳統

「釀春」,在菜餚中釀製出春天。如此別致的名字,一聽就能令人好奇。

其實,惠州話中「春」就是蛋,釀春即為釀蛋。客家人善於釀菜,據說是從中原遷移過來之後,想念北方的餃子,但廣東不產小麥,沒有麵,就做不了餡食,客家先民只好把豬肉餡塞進豆腐、青椒和茄子,聊勝於無。

在香港,這幾樣釀菜加以油煎後,成為廣為流行的「煎釀三寶」,前些年有部喜劇港片就叫這個名字,可見此菜的知名度。

各種釀菜中,釀春可謂一絕。客家人說「吃個蛋,脫個難」,吃蛋可以逃離災難,所以每年春天客家人都要吃釀春,小孩子過生日也要吃釀春。雖然沒有了初聽名字的浪漫,但這道菜的製作並不簡單。

鴨蛋妙饌 製作不易

惠州廚師高燕來曾經在央視播出的《中國味道》節目中秀出他的釀春絕技:鴨蛋敲入盞形碗中,蛋黃蛋清分明,拿一雙竹片從蛋黃中間劃開小口,把剛剁好的摻雜了蘑菇和木耳的餡料順虒_子尖兒往裡面填,一推一送,小心釀入蛋黃中,幾下子就把蛋黃戳漲了一輪。此時,蛋黃還是好好的不散開,紅色的肉餡隱約可見。

這僅僅是釀春的第一個步驟。將其倒入砂鍋中,不能用大火,也不蓋鍋蓋,就用小火慢慢煨熟,還要加上純綠豆粉做的粉絲,晶瑩地墊在鴨蛋下面。最後的工序,則是撒上切碎的枸杞葉。外地吃枸杞葉,只選擇頭部,稱為枸杞頭,清而苦,是春天的妙饌。

可是惠州人連梗一起食用,因為清熱去濕,正適合這裡多雨的春天。於是,枸杞葉的綠,蛋黃的金和那點若隱若現的肉餡的紅,在一碗清淡的湯水中,交錯映襯成誘人的美味。

因為釀春需要精妙的技巧,因此這道菜流傳度並不廣泛,僅局限於惠州,甚至郊區都少人製作。如今,惠州市區的高記農莊、朱記食店等一些農家樂仍保留茬o道傳統菜式。

關於釀春的來歷,也甚少有人能說清楚,如今惠州人吃得也少,只有重要場合才製作,包括家人生日時。釀春,春寓意茈芴鱈k勃,表達了長輩對年輕人的祝福,祈願他們朝氣勃勃。高燕來表示:「現在很少人知道這道菜的寓意和做法了,我希望通過這道菜,傳遞惠州本土美食文化,希望更多人能吃到惠州的地道傳統小吃。」

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