■全世界每天有超過20億人食用辣椒。 作者供圖人類培養辣椒已有六千多年的歷史，但我們仍在學習有關其熱量背後的科學，以及對人體影響的新知識。在1990年，科學家發現了檢測辣椒素的疼痛神經（pain nerves）：辣椒中的化學物質是造成大部分燒傷的原因。辣椒素化合物（capsaicin）雖然不溶於水，但很容易溶於油脂，這就解釋了為什麼全脂牛奶比水更能消滅火燒感覺。
為什麼辣椒會演化成令我們覺得很熱的感覺呢？大多數科學家認為，辣椒素主要是針對囓齒類動物之類捕食者的威懾作用，因為如果被哺乳動物吃掉，種子就會被牠們的消化系統完全破壞。
亦有新的研究指辣椒對某種有害真菌的敏感性差異，事實證明，辣椒愈熱，對真菌的抵抗力就愈強，這促使研究人員提出，熱量可能可以幫助辣椒處理有害微生物。
至於鳥類，牠們與哺乳動物不同，不會被辣椒素所困擾，牠們的消化系統更會促使辣椒種子發芽。因此，當鳥類飛走並傳播糞便時，牠們幫助母本植物散播種子。
辣椒天生就是令人不快的，辣椒素從技術上來說是一種神經毒素，然而，全世界每天有超過20億人食用辣椒。人類對辣椒的痴迷，至少可以通過以下事實來解釋：我們的身體會因灼傷而釋放胺多酚（endorphins），而大腦中樞神經系統受到某種刺激時，分泌出的胺多酚具有鎮靜作用，可減輕疼痛感，並使人心情愉快。
奇怪的是，人類欣賞到很多本應令人討厭的味道。與辣椒素相似，酸味和苦味應該令人不快，但我們卻將之轉變為令人愉悅的口味。 ■洪文正
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