[2001-06-14] 文史趣談：曹雪芹愛烤鴨

　較早前，看了本地話劇《天下第一樓》，說的是最近來港開業的全聚德烤鴨店的興衰史，十分喜歡落幕前掛出的金漆對聯：「好一座危樓，誰是主人誰是客？只三間老屋，時宜明月時宜風。」今次不如說說與北京烤鴨有關的趣聞逸事吧。

　北京烤鴨的前身是燒鴨子，原本流行於南方，因此明末清初被稱作「南爐鴨」。《紅樓夢》作者曹雪芹一生喜好燒鴨，曾說過：「若有人欲快睹我書不難，唯日以南酒燒鴨享我，我即為之作書云。」鄭廷玉的雜劇《看錢奴買冤家債主》亦提到燒鴨子。劇中的賈員外想吃燒鴨子，又捨不得花錢，於是想出了一個辦法，就是偷偷伸手在油汪汪的燒鴨子上摸了一把，使指頭沾滿鴨油。回家後，以一個指頭的油送一碗飯，結果他一口氣吃了四碗！剩下的一個指頭，他則打算留待晚上再享用。豈知人算不如天算，饞狗趁他午睡時把指頭的鴨油舔個清光。那還得了？一毛不拔的員外竟然氣得大病一場。

　據說外焦內嫩的烤鴨是由朱元璋的御廚以特別的炭火烘烤方法創製而成，再由燕王朱棣從南京帶進京師。因此烤鴨剛到北京時，名為「金陵片皮烤鴨」，選用的鮮鴨亦是渾身黑色羽毛的南京湖鴨。而烤鴨得以發揚光大，不得不歸巧鞳u便宜坊」。北京第一間便宜坊創於明永樂十四年，開業之時，該店門面很小，亦無字號，由於燜爐烤鴨做得好，價錢又便宜，客戶都稱之為「便宜坊」。至於全聚德則要到清同治三年才出現。

　烤鴨在進爐前，一般經過打氣、掏膛、洗膛、掛勾、燙皮、打糖及晾皮七個工序處理。烤得好的鴨子，鴨皮呈棗紅色，通體油潤光亮。事實上烤鴨的精髓，一半在烤，一半在片。鴨子烤好後，必須在鴨脯凹陷前片好上碟，更要片到片片有肉，片片帶皮，既大小均勻又薄，片剩的鴨架絕不沾肉。

　說到這兒，筆者的肚子已咕咕怪叫，是時候去祭五臟腑了。　　　　　小露寶