[2001-12-01] 美食品嚐．精於海鮮青島菜

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　三位青島大廚把青島美食帶來香港。

圖文：蘇鴻儒

　提起山東的青島，除了世界聞名的青島啤酒、美麗的歐式建築和怡人的海灘外，這�媮晹陶抩A合香港人胃口的滋味海鮮，一齊來嚐嚐吧。

　是否對青島菜有點陌生？青島菜是中國八大菜系之一「魯菜」的一個組成部分，它所代表的「膠東風味」又為人稱之「福山風味」。來自青島海天大酒店的大廚王磊介紹，青島和煙台等地同處膠東沿海，由於臨近海濱，故海產也特別豐富，膠東風味菜也就以精於海味、善做海鮮見著，不過由於魯菜當中的孔菜名堂太響了，所以人們往往忽略了這個講求原汁原味而少用佐料的青島菜系。

　魯菜以清香、脆嫩、味厚而純正見著，不過製作上就有點過於粗糙，但青島菜不但餚多海味，而且也承襲了孔府菜的做工精細的特色，加上又善於吸收各門精華，現在你能嚐到的青島菜除了保持以炒、紅燒為主的傳統北方烹調手法外，其餘的都予人一種前衛的感覺。

文蛤湯魚翅「啷口」

　香港經濟好景時，宴客自用都喜歡先用魚翅來「啷啷口」，青島菜既然來到香港獻藝，也就入鄉隨俗給你一碗青島魚翅「啷啷口」吧。香港食店的魚翅都喜用一個濃濃的高湯，他們的「文蛤湯魚翅」卻用上清淡湯汁，啖入口是另一番的感受。這是先用清雞湯和文蛤煮出一個鮮嫩的湯底，再加上發好的魚翅同煮，入口分外清鮮，又有文蛤的鮮嫩咬感，湯汁還有絲絲酒香，原來廚師加入了丁點花雕酒，果然很有青島的魅力。

大�b炒遼參爽口

　山東的遼參，用�b炒，其香無比，道地的青菜美味，廚師選用的是正宗遼參，配上正宗的山東大�b，熱氣騰騰上桌時散發著大�b的濃香和醬香，爽脆的遼參，配合清鮮的青島啤酒，「山東大漢」的豪情任揮灑。

青島啤酒蟹添麥香

　青島啤酒是青島的象徵，當然不能少了它一份，先把活蟹炒至八成熟，再潑入青島啤酒，一盤鮮香美味的「青島啤酒蟹」就是如此簡單地完成了。廚師說，這道菜撒上青島啤酒只是給鮮美的蟹肉點綴上一絲啤酒的麥香，啖入口吃的還是清鮮的蟹味，不過也由於多了啤酒的酒香，蟹肉便又多了一份的獨特鮮甜，王師傅說不能用啤酒來醃味，因為啤酒炒作過長會有苦味，最後撒上就不會有此問題出現。

青島冷菜鮮美

　北方菜系的冷盤是一個最迷人的美味，青島菜一樣也少不了，大廚推介傳統青島冷菜「青島薰雞」，先把雞蒸製再用茶葉薰熟，拆成肉絲後再加上糖、生抽、麻油等調味料，雖然用料不甚特別，但入口卻又鮮美，大廚的技藝果然高超。

　查詢：23979609