[2003-03-18] 杜亦有道：以飯作饌
阿 杜
美麗華酒店中菜名店「東宮」由他們總廚推出個「米飯班主」新食譜，以迎接春回大地。
他們這「米飯班主」之大膽構思是以日常主食作「口糧」之米飯入饌，成為點心菜餚，這是「反主為客」、「反主為賓」之大膽創舉，確屬別出心裁，值得嘗試。
譬如「木桶日式海膽魚子壽司飯」、「泰式醬爆豬頸肉捲飯」、「意大利米海鮮卷」、「寮國荷包米沙雞」、「魚蝦蟹泡飯」、「鴛鴦米千層海斑球」等等，都是各地方色彩之米飯配上不同作料，化飯為點心菜式，竊以為午膳點用最宜，因為既是點心也可作飯餐，點上兩三味便是一頓午膳的份量，而這頓午膳十分新鮮美味又有矜貴之感，廣東語所話「抵食大件」也。
諸般「飯」之中，阿杜最喜吃日本新潟米煮成之飯，柔韌又有飯香，結糰而不黏口，用來做壽司是絕佳，另一更天造地設之妙配是做咖喱飯，再沒有別的米飯能有新潟米飯配咖喱這樣香滑有勁的了。
最不喜之飯，是「西班牙海鮮焗飯」，他們叫「拜哎𨧤」，這是最普及之西班牙地道東西，但他們正宗之「拜哎𨧤」是半生熟者，飯粒要嚼下去有點生硬感，咬開來要中間有點「粉」，而未熟透，才算是真正西班牙飯，然而我們中國人最忌吃半生熟「三及第飯」，因此若由本人下廚煮西班牙飯，就一定下足水把飯煮個熟透。寧可被罵外行，也不想吃難以消化的生米飯。
|
