[2003-08-02] 杜亦有道：黃油蟹

阿　杜

　「黃油蟹」實質上是病態蟹，每年農曆五月南海域海蟹或鹹淡水交界之河口蟹產卵期，飽孕卵黃之母蟹爬上岸灘產卵，但適逢該日有高熱驕陽曝曬，有個別母蟹在砂石灘未爬至石罅陰涼處已被曬至卵黃熔化，卵油散於全身，已失產殖功能，這時被蟹農抓著，便是「黃油蟹」，又因這只是偶然產物，以前運至市場的「膏蟹」中，一籮百數十隻中只有兩三隻，往昔多留給富人家廚或貴價酒樓，平民百姓少有吃得著。

　這兩年香港盛行吃這「黃油蟹」，莫非蟹族大瘟疫才出現如此多病態蟹？非也，皆因有人掌握黃油蟹成因，發明了把膏蟹置於千火猛力太陽燈下「迫熔」牠們之卵黃，形成了人製黃油蟹，但別說這是「夾硬來」強扭的瓜，實在其成因和天然形成的黃油蟹方式完全相同。

　也別罵「強迫黃油蟹」是殘忍，因近年粵閩之青殼海蟹多由人工養殖，而放入太陽燈下之膏蟹是早已列入供桌上佳餚用的了，不過加工令其更美味而已，若屬婦人之仁之超善心者，那麼就連植物亦不應吃，植物也是有生命的呢！

　阿杜是大饞鬼從不放過美味，今年吃過最高品至極醇醪般之黃油蟹，乃在鬼才廚神鍾錦主理的「海都」和「東海」酒樓。又此蟹製作過程繁複成本不稀，多數店賣四十多元一襾，該兩店則訂卅多元，鍾錦說要繁榮香港經濟，一於薄利多銷可也。